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Feijoada completa - gep?keltes und frisches fleisch mit ...
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 DAS FLEISCH: Zunge, Schweinenacken und das getrocknete Rindfleisch in
je einem Topf, mit kaltem Wasser bedeckt, ?ber Nacht weichen.
Die diversen Fleischsorten folgendermassen vorkochen: Die Zunge aus
dem
Einweichwasser herausnehmen, abtropfen lassen, mit frischem Wasser
bedecken und ?ber starker Hitze zum Kochen bringen. Den halb
zugedeckten Topf bei m?ssiger Temperatur 3 - 4 Stunden lang schwach
sieden lassen. Die verdampfte Fl?ssigkeit nach Bedarf ersetzen. Dann
die Zunge herausheben und etwas abk?hlen. Mit einem scharfen Messer
die Haut abziehen sowie Fett, Knochen und Knorpel abschneiden.
Das getrocknete Rindfleisch auch abtropfen lassen, mit frischem Wasser
bedecken und zum Kochen bringen. Wenn es 30 Minuten lang im offenen
Topf ?ber m?ssiger Hitze gegart hat, in einem Durchschlag beiseite
stellen. Den Nacken abtropfen lassen, mit den Wurstsorten und
Spitzbein
in einen grossen Topf legen und alles mit frischem Wasser bedecken.
Zum
Kochen bringen und ?ber schwacher Hitze ohne Deckel 15 Minuten lang
garen. Nun ebenfalls im Durchschlag beiseite stellen.
DIE BOHNEN: In einem 12 l Topf 3 l Wasser ?ber starker Hitze zum
Kochen bringen. Die Bohnen hineinsch?tten, 2 Minuten kr?ftig
aufwallen, ausschalten und 1 Stunde quellen lassen. Das getrocknete
Rindfleisch, Nacken, Spitzbein und mageren Speck dazulegen, den Herd
wieder anschalten und alles zusammen ohne Deckel 1 Stunde m?ssig
kochen. Es soll eine gewisse Menge verdampfen, aber wenn die Bohnen zu
trocken erscheinen (sie d?rfen ruhig feucht und etwas suppig sein),
Wasser nachgiessen.
Den Rinderkamm zu den Bohnen geben und abermals 1 Stunde kochen.
Schliesslich kommen noch die ger?ucherten und unger?ucherten W?rste
und der durchwachsene Speck f?r 30 Minuten in den Topf. Das Fett von
der Oberfl?che absch?pfen, die geh?utete Zunge hinzuf?gen und den
Topf vom Herd nehmen.
DIE SAUCE: Das Schmalz in einer schweren Pfanne von 20 cm bis 25 cm
Durchmesser ?ber m?ssiger Hitze auslassen. Darin Zwiebeln und
Knoblauch unter gelegentlichem R?hren 5 Minuten lang d?nsten. Die
Zwiebeln sollen weich und gl?sern, aber nicht braun werden. Tomaten,
Pfefferschoten, Salz und schwarzen Pfeffer hineinr?hren und 5 Minuten
d?nsten. Mit dem Schauml?ffel 2 Tassen Bohnen und mit dem
Sch?pfl?ffel 2 Tassen Kochfl?ssigkeit aus dem Topf heben, in die
Pfanne geben und sorgf?ltig mit den Zwiebeln vermengen. Diese Mischung
15 Minuten lang unter gelegentlichem R?hren ?ber schwacher Hitze
ziehen lassen, bis sie dick geworden ist; sie dann zu den anderen
Bohnen geben und alles f?r abermals 20 Minuten ?ber schwacher Hitze
bei gelegentlichem R?hren garen.
DAS SERVIEREN: S?mtliche Fleischsorten aus dem Topf nehmen. Die Zunge,
das getrocknete Rindfleisch, den mageren und durchwachsenen Speck, den
Rinderkamm, den Nacken und das Spitzbein in serviergerechte Scheiben
schneiden. Die ger?ucherten von den unger?ucherten W?rsten trennen.
Die Bohnen in eine Serviersch?ssel sch?tten. Traditionsgem?ss wird
das gesamte Fleisch auf eine grosse vorgew?rmte Platte gelegt: in die
Mitte kommt die geschnittene Zunge, daneben auf die eine Seite alle
ger?ucherten Zutaten, auf die andere Seite alle unger?ucherten. Zu
der Platte wird ausser der Bohnensch?ssel je eine Sch?ssel oder
Platte mit farofa, couve, molho, arroz und Orangenscheiben gereicht.
Beilagen:
Farofa de ovo. Couve a mineira. Molho de pimenta e limao. Arroz
brasileiro. 5 grosse Orangen, gesch?lt und in d?nne Scheiben oder
W?rfel geschnitten.
: O-Titel : Feijoada Completa - GEP-KELTES UND FRISCHES FLEISCH MIT
: > BEILAGEN
:Stichworte: Brasilien
:Stichworte: S?damerika
:Erfasser/Name: Beilagen
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: Ü ZUTATEN
1 1.5 kg schwere,
- gep?
- Rinderzunge
500 g Gep?kelter und leicht
- ger?ucherter
- Schweinenacken oder
- Kasseler
250 g Getrocknetes Rindfleisch in
- einem St?ck (ersatzweise
- B?ndner Fleisch)
250 g Knoblauchwurst
250 g Anger?ucherte Kochwurst
1 Frisches Spitzbein mit viel
Wasser
3.5 l Wasser
1 kg Getrocknete schwarze Bohnen
125 g Magerer Speck im St?ck,
- ohne Schwarte
500 g Magerer Rinderkamm
- (Fehlrippe) im St?ck
250 g Durchwachsener Speck im
- St?ck
30 g Schmalz
1.5 Tasse/n Grobgehackte
- Zwiebe
1 tb Feingehackter Knoblauch
375 g Tomaten, geh?utet, entkernt
- und grob zerhackt (siehe
- salsa cruda)
2 Konservierte
- Pfefferschoten,
- abgetropft, entkeimt und
- fein zerhackt
1 ts Salz
0.5 ts Frisch gemahlener schwarzer
- Pfeffer
- Erfasst 16.12.02 von
- Peter Hammer
Ü -
- Gepostet von: Pedro
- _berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Beilagen
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