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Fagara, bl?tenpfeffer, sichuanpfeffer (chuanjiao)
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Exotisch
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 Fagara: dieser Gew?rz ist unter vielen Namen bekannt - Anispfeffer,
Szechuanpfeffer, Sichuanpfeffer, Chinesischer Pfeffer, Bluetenpfeffer,
Fagara - ist aber in keiner Weise verwandt mit dem uns vertrauten
schwarzen und weissen Pfeffer. Viele Arten Fagara sind in der K?che
und Heilkunst Chinas, Indiens und Japans seit Jahrhunderten im
Gebrauch, die Szechuan-Art gilt als die beste.
Der dicht wachsende, mit Dornen bewehrte Strauch des Bluetenpfeffers
(chinesische Art des Gelbholzbaums) gedeiht in trockenen Gebieten der
gem?ssigten Zonen. Er blueht zum ersten Mal nach etwa vier Jahren und
bringt danach etwa f?nfzehn Jahre lang einen j?hrlichen Ertrag von 8
bis 10 Kilogramm Pfefferfr?chten. Die Beeren werden im Herbst
geerntet.
Fagara sind die rotbraunen getrockneten Beeren, man trocknet sie in
der
Sonne, bis die Kapseln sich ?ffnen und die schwarzen Samen freigeben.
Die Samen werden herausgesiebt, die Kapseln gelangen als
Bluetenpfefferk?rner auf den Markt. Die ?therischen -le der Kapseln
verbreiten ein kr?ftiges Aroma. Die getrockneten rotbraunen ganzen
Beeren sind ca. 4 bis 5 mm lang, aussen rauh und stachelig.
Sie sind hohl und werden aufgespalten. Die Beeren haben ein starkes
Aroma nach Gew?rz und Holz, ihr Geschmack ist eher bet?ubend als
scharf oder bitter.
Lose schwarze Samen und Samen aus dem Inneren der Beeren sollte man
wegwerfen: sie sind sehr bitter.
Aus den Samen kann Bluetenpfeffer?l gepresst werden.
Zusammen mit Chilis bildet Bluetenpfeffer das Grundgew?rz f?r eine
Reihe scharfer Gerichte oder auch f?r ged?mpfte Fischspezialit?ten
und eingelegtes Gem?se; Fagara ist ein wichtiger Bestandteil im
F?nf-Gew?rze-Pulver. In einigen Gebieten ist es ?blich, Tee mit
etwas Bluetenpfeffer zu trinken, um den Appetit anzuregen. In
Stoffs?ckchen gef?llter Bluetenpfeffer gilt als gutes Mittel gegen
Motten und anderen Insekten im Kleiderschrank. Im rohen Reis
eingestreut, verhindert es Wurmbefall. Einige Pfefferk?rner im
Speise?l halten dieses frisch.
Um mehr Geschmack zu erzielen, r?stet man die Beeren trocken, um vor
dem Gebrauch - sei es ganz, zerdr?ckt oder gemahlen - die ?therischen
-le herauszuholen. Fagara raucht, wenn es heisst wird, so dass
m?ssige Hitze angezeigt ist; angesengte Beeren sind zu entfernen.
Bluetenpfeffer?l (Huajiaoyou) wird unmittelbar aus den schwarzen Samen
gepresst oder durch _bergiessen von gemahlenen Bluetenpfeffer mit
heissem -l gewonnen. Gemahlene Bluetenpfefferk?rner eignen sich als
Ersatz.
Bluetenpfeffersalz (Huajiaoyan): Salz mit etwas Bluetenpfeffer
vermischen (eventuell weisser Pfeffer zugeben) und im Wok auf m?ssiger
Hitze r?sten, bis das Fagara dunkel zu werden beginnt. Zum Beispiel
zwei Essl?ffel Fagara, drei Essl?ffel Salz und einen Teel?ffel
weisse Pfefferk?rner. Nach dem Abk?hlen alles zu einem groben Pulver
vermahlen. In luftdichter Dose bis 4 Monate halbar.
Bluetenpfeffersalz wird in kleinen Sch?lchen serviert, und man taucht
rohe oder gebackene Gem?se, gebratenes Fleisch und Gefl?gel hinein.
Quellen:
Stefan Ullmann, Chinesisch kochen, Gerichte und ihre Geschichte,
Edition dia, 1993, St.Gallen/Berlin/Sao Paulo, Isbn 3 86034 125 1.
Jill Norman, Das grosse Buch der Gew?rze, At-Verlag, 1991, Isbn
3-85502-3955-6 :Fingerprint: 21591146,101318727,Ambrosia
:Stichworte: China
:Stichworte: Gew?rz
:Stichworte: Info
:Erfasser/Name: Gagnaux
:Datum : 12.12.2006
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Shoppingtipp:
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