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Essig (info)
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 Essig ist ein Nebenprodukt beim Verg?ren und sollte eigentlich aus Wein
hergestellt werden (das engli
sche Wort vinegar kommt von dem franz?sischen vin aigre, was saurer Wein
bedeutet). Die Entdeckung, d
ass solch saurer Wein eine schmackhafte Speisew?rze ist, muss schon fr?h
gemacht worden sein, denn so
wohl die Griechen als auch die R?mer kannten spezielle Essiggef?sse f?r den
Tisch, in die Brot getunk
t wurde. Im 13. Jahrhundert verkauften H?ndler in Paris Essig aus F?ssern,
die auf die Strasse geroll
t wurden. zu dieser Zeit gab es sogar schon aromatisierte Essige, z.B. Senf-
und Knoblauchessig.
Essig entsteht durch einen ganz nat?rlichen Prozess, der zwei G?rungen
umfasst, die Alkohol- und die
Essigs?ureg?rung. Bei der ersten verwandeln nat?rliche, in der Luft oder auf
Fr?chten (z.B. Trauben)
vorhandene Hefen den Zuckergehalt in Alkohol. Dann kommt Essighefe hinzu,
die ebenfalls ein Naturprod
ukt ist, normalerweise aber vom Hersteller dazugegeben wird. Die
Essigs?urebakterien vermehren sich u
nd bilden die Essigmutter, eine Ansammlung von Hefezellen, die den Alkohol
in Essigs?ure (Hauptbestan
dteil des Essigs) umwandelt, und so die zweite Phase des Prozesses, die
Essigs?ureg?rung, vollzieht.(
Man kann also mit einer Essigmutter seinen eigenen Essig herstellen).
Echter Essig (Essigersatz wird aus verd?nnter Essigs?ure hergestellt)
enth?lt aromatische Ester, Jod
und -wie behauptet wird- winzige und harmlose spuren von radioaktivem
Kohlenstoff.
Arten und S?uregehalt:
Die St?rke der Essigs?ure unterscheidet sich bei den einzelnen Essigarten
erheblich: Weinessig ist sa
urer als Malz- oder Apfelessig; desteillierter und verst?rkter Essig sind
die konzentriertesten. Der
Mindestgehalt an Essigs?ure ist in jedem Land gesetzlich festgelegt.
Regionale und nationale Varianten sind von den zur Verf?gung stehenden
Rohmaterialien abh?ngig. Weinp
roduzierende L?nder stellen z.B. roten und weissen Weinessig durch
Traubeng?rung her; wo viele ?pfel
angebaut werden, wird haupts?chlich der k?stlich schmeckende Apfelessig
hergestellt, w?hrend bierprod
uzierende L?nder Malzessig bevorzugen. Im Fernen Osten wird Essig aus
Reiswein hergestellt; oder auch
aus Fr?chten, wie im Fall des japanischen Ponza- oder pon-Essigs, einer
milden Essigsorte aus einer
limetten?hnlichen japanischen Zitrusfrucht, der Dai dai.
Essig in der K?che:
Essig wurde urspr?nglich als Konservierungsmittel benutzt, im Lauf der Zeit
entwickelte er sich auch
zu einem gesch?tzten aromatischen W?rzstoff. Weinessige eignen sich
besonders zur Aromatisierung mit
Kr?tern, Gew?rzen und Fr?chten, wie z.B. Rosmarin, Estragon, Dill, Knoblauch
, Chillis, Pfefferk?rner
, Limonen, Himbeeren, Rosenbl?ttern und Veilchen. Der Gourmet-Koch sollte
?ber eine Auswahl dieser Es
sigarten verf?gen, da bestimmte Arten sich besonders f?r bestimmte Rezepte
eignen. Als allgemeine Reg
el gilt, dass die Wahl des Essigs sich nach dem Ursprungsland des Rezeptes
richtet. Reisessig sollte
f?r chinesische und japanische Gerichte, Weinessig f?r die Mittelmeerk?che,
Apfelessig f?r traditione
lle amerikanische und europ?ische, Malzessig f?r englische Gerichte
verwendet werden.
Andere beachtenswerte Regeln sind, dass Apfel- oder Weinessig generell zum
Kochen verwendet werden ka
nn, Wein-, Rei-, Sherry- und jeder herbe Essig f?r Salate, und destillierter
, Branntwein- oder Malze
sig zum Einlegen.
Im Folgenden beschreibt das Buch die Hauptessigsorten und ihre Verwendung.
Apfelessig
Der Zucker im Fruchtfleisch des Apfels wird auf dem ?blichen Weg in Alkohol
und dann in Essigs?ure um
gewandelt. Hausgemachter Apfelessig ist tr?be, w?hrend kommerzielle Sorten
durch Filtern kristallklar
sind. Er wird generell zum Kochen gebraucht und ist in chinesischen und
japanischen Gerichten ein au
sgezeichneter Ersatz f?r reisessig. Auch f?r Salatsaucen eignet er sich gut.
Aromatisierter Essig
Dazu werden gew?hnlich Kr?uter in Weinessig gelegt, z.B. Estragon, Basilikum
, Limonen, Bohnenkraut,
hymian, Schalotten, Zucker, Salz, Meerrettich, Lorbeerbl?tter und Rosmarin.
Am beliebtesten ist der b
esonders f?r die Sauce Bearnaise geeignete Estragonessig. Die Fl?ssigkeit
(oft Melasse oder Zuckerr?b
enalkohol) wird destilliert, bevor sich der Alkohol in Essigs?ure verwandelt
hat. Er ist farblos und
wird vor allem zum Einlegen verwendet.
Destillierter Essig
Obwohl jeder Essig destilliert werden kann, wird gew?hnlich Malzessig daf?r
verwendet. Destillierter
Essig ist farblos und sehr stark -weil durch die Destillierung der
Essigs?ureanteil gestiegen ist. We
gen seiner St?rke und langen Haltbarkeit wird er zum Einlegen (besonders von
Zwiebeln) verwendet. Her
stellerfirmen ben?tzen ihn auch f?r Fertigsaucen.
Malzessig
Malzgerste wird gemaischt, mit Wasser erhitzt und zu einem milden Bier
vergoren, das dann in mit Buch
ensp?nen gef?llte Stahl- oder Plastikf?sser umgef?llt wird. Die
Essigbakterien werden hinzugef?gt, bi
s nach einigen Wochen Essigs?ure entstanden ist. Der Essig wird dann
gefiltert, und gereift mit Karam
el gef?rbt. Malzessig wird zum Einlegen (besonders von Waln?ssen) verwendet
und ist Bestandteil der b
ekannten Worcestershire Sauce.
Reisessig
Chinesischer Essig kann rot, weiss oder schwarz sein. Es gibt auch eine
japanische, su genannte Art.
Man verwendet bestimmte Sorten f?r bestimmte Rezepte, aber im allgemeinen
wird der weisse am h?ufigst
en verwendet, insbesondere zum W?rzen von Suppen und s?sssauren Gerichten.
Man kann ihn am besten dur
ch Apfel- oder Weinessig ersetzen.
Weinessig
Der feinste Weinessig entsteht in einem langsamen Prozess in Eichenf?ssern,
der zu einer h?heren Konz
entration an Aromastoffen f?hrt. Es gibt verschiedene Arten von Weinessig:
roten, weissen, rose und S
herryessig. Weinessig wird f?r Sauce Bearnaise verwendet. Weisser Weinessig
eignet sich am besten f?r
Mayonnaise, Lyoner Sauce, Pfeffersauce, holl?ndische Sauce und Ravigote.
Roter Weinessig sollte f?r
sauce hachee und sauce a la diable verwendet werden.
Stichworte: Sonstige Stichworte, Grundrezept, Informationen, P1, Info, Essig
:Datum : 11.12.2006
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Shoppingtipp:
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