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Einkochen: marmelade, obst und gem?se f?r den vorrat (info)
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 _Haltbarmachen in fr?heren Zeiten_ Bis zur Erfindung der
Konservendose, des K?hlschrankes oder der K?hltruhe war das Anlegen
von Vorr?ten f?r den Winter eine ?berlebenswichtige Notwendigkeit.
Salzen, P?keln und R?uchern von Fleisch, Gefl?gel und Fisch oder das
D?rren, beziehungsweise Trocknen von Fr?chten waren neben dem
Einlegen von Lebensmitteln in Essig oder auch -l mit die ?ltesten
Konservierungsverfahren.
Obst und Gem?se geh?rten schon immer zu den beliebtesten Vitamin- und
N?hrstoffquellen. Doch leider ist frisches Obst und Gem?se nur recht
kurz lagerf?hig. Zudem ist das Angebot an frischem Obst und Gem?se,
besonders von einheimischen Sorten, zeitlich auf die Erntezeit im
Sommer und Herbst begrenzt. Wer in fr?heren Zeiten auch im Winter oder
Fr?hjahr Obst und Gem?se essen wollte, musste sich etwas einfallen
lassen - oder darauf verzichten.
-pfel, Birnen, Weintrauben, Kirschen und Pflaumen wurden bereits in
der Antike gerne ged?rrt oder im Ofen getrocknet. Manche Fr?chte
wurden auch konserviert, indem man sie mit einer Schicht Gips oder
Lehm
bestrich; oder durch das Einlegen in Honig.
Aus dem Mittelalter ist bekannt, dass Fr?chte zur Haltbarmachung
zusammen mit Honig sowie Gew?rzen zu einer z?hen, dicklichen Masse
(Latwerge) eingekocht wurde, die als Konfekt oder zu Heilzwecken
benutzt wurde.
_Gelees, Konfit?ren, Marmeladen_ * Begriffsbestimmungen Marmelade:
Als Marmelade d?rfen nur Erzeugnisse aus oder mit Anteilen von
Zitrusfr?chten wie zum Beispiel Orangen, Pomelos, Grapefruits oder
Mandarinen bezeichnet werden.
Konfit?re:
Konfit?re ?extra? muss laut Verordnung pro Kilogramm mindestens 450 g
Fruchtmark einer oder mehrerer Obstsorten beinhalten, w?hrend f?r
Konfit?re ?einfach? 350 Gramm ausreichen.
Gelee:
Gelee wird grunds?tzlich aus dem Saft einer oder mehrerer Fruchtsorten
zubereitet. Den Saft gewinnt man entweder per Dampfentsafter,
Schnellkochtopf oder per Kochen der Fr?chte und anschliessendem
Filtern durch ein Tuch.
* Die Rolle des Zuckers Zucker war zwar bereits seit dem 8.
Jahrhundert n. Chr. zumindest in S?ditalien bekannt, er blieb jedoch
noch lange ein teures Importgut, in erster Linie als Heilmittel und in
zweiter Linie ein ziemlich kostspieliges Genussmittel. Um 1000 n. Chr.
kam es zu der Entdeckung, dass Zucker eine keimt?tende und
konservierende Wirkung besitzt, daher setzte man ihn auch gerne zur
Konservierung von Fr?chten ein. Allerdings galt die Verwendung von
Zucker bis weit in das 19. Jahrhundert hinein als Zeichen der
Verschwendungssucht. Zu einer weit verbreiteten h?uslichen T?tigkeit
wurde die Zubereitung von Konfit?ren und Gelees jedoch erst, als
raffinierter Zucker allgemein verf?gbar und vor allem erschwinglich
war (Bis dahin wurden die Fr?chte mit einem Gemisch aus rohem Zucker
und Honig eingekocht.).
Zucker unterst?tzt die Eigens?sse der Fr?chte und macht sie
haltbarer. Ab einer bestimmten Zuckerkonzentration (mind. 60 %) t?tet
Zucker die Mikroorganismen ab (den Mikroorganismen wird durch den
Zucker das zum Leben notwendige Wasser genommen), die sonst die
Fr?chte verderben lassen w?rden.
Ausserdem bindet der Zucker den in den Gl?sern befindlichen
Luftsauerstoff. Zucker verhindert den schnellen Abbau von Vitaminen
und
N?hrstoffen und erh?lt Farbe und Aroma der Fr?chte.
* Was geschieht beim Marmeladekochen? Unter Zufuhr von Zucker werden
die Fr?chte oder die Fruchts?fte so lange gekocht, bis sie gen?gend
eingedickt sind (also bis gen?gend Wasser verdampft ist), und das Obst
bzw. der Saft zu gelieren beginnt.
F?r das Gelieren ist das in allen Pflanzen enthaltene Pektin
verantwortlich. Damit dieses nat?rlich vorkommende Geliermittel ein
Gel bilden kann, braucht es die Hilfe von Zucker und Zitronens?ure.
Da alle Fr?chte einen nat?rlichen Gehalt an Zucker und Fruchts?ure
aufweisen, kann im Grunde der eigene Zuckergehalt durch das Verdampfen
der Fl?ssigkeit so weit angehoben werden, bis das nat?rlich
enthaltene Pektin zu gelieren beginnt.
Durch die Verwendung von z.B. Gelierzucker oder einer anderen
Gelierhilfe kann dieser Prozess beschleunigt werden.
Fruchtsorten mit viel Pektin: Apfel, Johannisbeere, Preiselbeere,
Quitte, Stachelbeere (unreif) Fruchtsorten mit wenig Pektin:
Erdbeere,
Holunderbeere, Kirsche, Kiwi, Rhabarber, Weintraube Wichtige Tipps &
Tricks zur Herstellung von leckeren Marmeladen, fruchtigen Konfit?ren
oder erfrischenden Gelees: - Nur einwandfreies, ausgereiftes Obst
verwenden. Unreifes Obst besitzt noch nicht den vollen Geschmack,
?berreifes meist zu wenig Pektin - Nicht zu grosse Mengen auf einmal
zubereiten; durch die lange Einkochzeit verliert das Obst ansonsten an
Aroma und Qualit?t - Gl?ser gr?ndlich sp?len, heiss aussp?len und
umgedreht auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen - Vor dem Abf?llen
eine Gelierprobe durchf?hren. Bei pektinarmen Fr?chten kann trotz
Gelierhilfe die Kochzeit l?nger werden als angegeben - Es gibt zwei
M?glichkeiten zur Haltbarmachung der fertigen Marmelade: Einmachen
oder Einkochen - Einmachen ist am einfachsten: Schraubdeckel-Gl?ser
sind am praktischsten: Nach dem Bef?llen mit dem heissen Fruchtbrei
die Gl?ser f?r einige Minuten auf den Kopf stellen. So werden die
noch im Glas enthaltene Luft und der Deckel durch die Hitze
sterilisiert - Das Verfahren des Einkochens wird weiter unten
beschrieben! - K?hl und dunkel lagern _Einkochen von Obst und
Gem?se_ * Geschichte des Einkochens Kaum zu glauben, dass die
Methode des Einkochens in Gl?sern kaum ?lter als 100 Jahre ist! Otto
von Guericke (1602-1686) erkannte als Erster die Stofflichkeit der
Luft
und ihre Ausdehnung bei W?rme.
Der Franzose Denis Papin (1647-1712) machte Versuche rund um das
Vakuum
und konstruierte dabei den ersten Dampfkochtopf mit Sicherheitsventil
aus Kupfer. Papin konservierte mit dessen Hilfe Gelees und
Kochfleisch.
An Stelle der heute verwendeten Einkochringe verwendete er
Terpentinkitt.
Fran?ois Nicolas Appert entdeckte um 1790 das Prinzip der
Hitzekonservierung, und Louis Pasteur best?tigte diese Entdeckung auf
wissenschaftlicher Basis.
Doch noch waren es Einzelentdeckungen, und erst ihre Kombination durch
Dr. Rudolf Rempel (1859-1893) bahnte den Weg f?r das Einkochen. Zu
seinen ersten Kunden geh?rte Johann Weck, der sp?ter das Patent des
Dr. Rempel erwarb und so den Grundstock legte f?r die weltbekannten
Weck-Gl?ser. So wurde Einwecken zu einem Synonym f?r Einkochen.
* Was braucht man zum idealen Einkochen? - Einkochgl?ser und passende
Glasdeckel - dazu passende Einkochringe und Federklammern - einen
Einkochtopf - ein Thermometer (denn es kommt beim Einkochen auf die
gena? Einhaltung der in den Kochrezepten vorgegebenen Hitzegrade an)
* Was passiert beim Einkochen? Beim Einkochen werden durch die
Erhitzung alle Mikroorganismen abget?tet, die f?r das Verderben von
Lebensmitteln verantwortlich sind. Durch die Erhitzung entsteht
ausserdem ein _berdruck im Glas, welcher herausgelassen, aber keine
Luft hereingelassen wird (Deckel und Gummiring, auf dem Glas
festgehalten durch die Kraft der Federklammern, funktionieren dabei
wie
ein _berdruckventil, d.h.
sie lassen Luft, Dampf und eventuell auch etwas Fl?ssigkeit aus dem
Glasinnern entweichen, aber von aussen lassen sie keine Luft und kein
Kochwasser in das Glas hinein. Dadurch entsteht beim Erkalten des
Glases im Inneren ein Vakuum (Unterdruck), der den Deckel des Glases
?festh?lt?. Nach dem Einkochen werden auch die Verschlussklammern
abgenommen.
* Was kann alles eingekocht werden? - Beeren - Obst, Obst s?sssauer -
Mus - Gem?se, Gem?se s?sssauer, Pilze - Marmelade, Konfit?re, Gelee
- Fleisch, Wurst - Kuchen * So wird,s gemacht - Saftreiche
Obstsorten
direkt mit dem Einmachzucker schichtweise in die Gl?ser f?llen und im
eigenen Saft einkochen - Saftarme (harte) Fr?chte werden mit einer
Zuckerl?sung eingekocht - Sehr harte Fr?chte in der Zuckerl?sung
vorkochen - Gem?se werden z.B. in (Salz-) Wasser oder Essigl?sung
eingekocht * Verschiedene Einkochmethoden Im Prinzip kann man auch
im
Backofen, im Schnellkochtopf oder in der Mikrowelle einkochen,
allerdings bringen diese Methoden auch gewisse Nachteile mit sich.
So sollte man z.B. beim Einkochen im Backofen bedenken, - dass der
Energieverbrauch wesentlich h?her ist - dass man Temperatur und Zeit
nicht sorgf?ltig genug beachten kann - dass der Gummiring br?chig
wird oder sogar anf?ngt zu schmelzen.
- Man sollte nur Gl?ser gleicher H?he verwenden. Die Gl?ser d?rfen
sich nicht ber?hren und nicht zu nahe an der Backofendecke stehen.
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen040910.pdf
:Stichworte: Einmachen
:Stichworte: Info
:Stichworte: Information
:Erfasser/Name: Erfasst von Christina Phil
:Datum : 12.12.2006
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Shoppingtipp:
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