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Eifeler rehr?cken im maronenpfannkuchen
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Fleisch , Hauptspeise
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 Tr?ffel?l
MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------
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- Erfasst von Cornelius Rose
Knochen im Br?ter in Schweineschmalz gut anr?sten, dann Zwiebel-,
Sellerie- und M?hrenw?rfel zugeben und kurz mit anr?sten. Weitere
Gew?rze und Tomatenmark zugeben und kurz mitschwitzen (nicht zu lange
und nicht zu heiss, sonst entstehen Bitterstoffe). Nach und nach mit
Rotwein abl?schen und reduzieren und zum Schluss mit Kalbsfond
auff?llen und nochmals kr?ftig reduzieren. Die entstandene Jus durch
ein Passiertuch geben und nochmals bis zur gew?nschten Menge
einkochen. Zum Schluss mit R?benkraut, Balsamico und Salz abschmecken
und mit kalten Butterflocken binden.
F?r die Maronenpfannkuchen Milch, Sahne, Mehl und Maronenmehl zum
glatten Teig verr?hren, die restlichen Zutaten zugeben und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne mit -l 4 d?nne
crepe?hnliche Pfannkuchen backen.
F?r die Kartoffelterrine die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse
dr?cken und durch ein Passiersieb streichen. Restliche Zutaten bis auf
die Tr?ffel zugeben und abschmecken. Terrinenform mit Alufolie
auskleiden und zur H?lfte mit der Kartoffelmasse f?llen, dann mit
Tr?ffelscheiben belegen und mit der restlichen Kartoffelmasse
auff?llen. Mit der Alufolie bedecken und die Terrinenform gut
verschliessen. Einen Br?ter zur H?lfte mit kochendem Wasser f?llen,
die Terrinenform hinein stellen, den Br?ter verschliessen und im
vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Ober- und Unterhitze 45 Minuten
garen.
F?r die Gefl?gelfarce die Putenbrust in W?rfel schneiden, w?rzen
und das Eiklar zugeben und kurz anfrieren. Die Sahne ebenfalls kurz
anfrieren. Das Putenfleisch in der K?chenmaschine p?rieren und nach
und nach die angefrorene Sahne zugeben. Die Masse durch ein Sieb
streichen und mit den restlichen Zutaten vermischen.
Fertigstellung: Den Rehr?cken in vier gleich grosse St?cke schneiden
und mit Salz und Pfeffer w?rzen. Die Pfannkuchen zu Rechtecken
schneiden, mit der Farce bestreichen und mit den Rehst?cken belegen
und einrollen. In -l kurz in der Pfanne anbraten und ca. 4-5 Minuten
im vorgeheizten Ofen bei knapp 200 Grad garen. Dann das Fleisch kurz
ruhen lassen, damit nachher kein Fleischsaft ausl?uft.
Die portionierten Kartoffelterrinenscheiben in Schmalz von beiden
Seiten goldgelb anbraten.
Tipp: Zu diesem Gericht passen hervorragend glasierte Maronen und
Apfelrotkohl.
:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Hauptspeise
:Erfasser/Name: Cornelius Rosenschon
:Erfasst am: 1.12.2002
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: Ü -REHR_CKEN-
400 g Rehr?cken, ausgel?st
- (Knochen vom Metzger grob
- zerkleinert)
1 Zwiebel
150 g Sellerie
150 g M?hre (in W?rfel
- geschnitten)
1 tb Tomatenmark
Schweineschmalz
3 Lorbeerbl?tter
10 Wacholderbeeren
10 Pimentk?rner
5 Nelken
1 ts Kalbsfond
1 l Kalbsfond
1.5 l Rotwein
100 g Butter
1 tb Grafschafter R?benkraut
Balsamicoessig
Ü MARONENPFANNKUCHEN-
25 ml Sahne
110 ml Milch
50 g Mehl
15 g Maronenmehl
2 Eier
1 Eigelb
2 g Maronen, fein gehackt
1 ts Walnuss?l
1 ts Gebr?unte Butter
Ü -KARTOFFELTERRINE
300 g Kartoffeln, gekocht
- ausged?mpft
4 Eigelb
2 Volleier
40 g Mehl
20 g Grie?
20 g Tr?ffel, in Scheiben
- geschnitten
Tr?ffel?l
Salz und Pfeffer
Muskat
Ü -GEFL_GELFARCE-
100 g Schiere Putenbrust
80 g Sahne
30 g Eiklar
25 g Schwarze N?sse, gehackt
20 g Waln?sse, gehackt
1 tb Petersilie
Tr?ffel?l
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