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Dorade auf s?dliche art
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Fisch
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 Urs Weidmann: Ich stelle Ihnen im Folgenden ein mediterranes
Dorade-Gericht f?r vier Personen vor. Daf?r lassen Sie sich die
beiden Filets einer 1.2 kg schweren Dorade ausl?sen.
Aussergew?hnlich ist dabei allerdings, dass der Fischverk?ufer den
Fisch vorg?ngig weder schuppen noch enth?uten darf! Bevor Sie daheim
die Filets weiterverwenden, fahren Sie mit den Fingerkuppen ?ber die
ausgel?sten Fleischpartien. So sp?ren Sie allf?llige Gr?ten auf,
die Sie mit der Pinzette herauszupfen.
Von enth?uteten Tomaten schneiden Sie 0.4 Millimeter d?nne Tranchen.
Damit belegen Sie eine feuerfeste Sch?ssel. Gew?rzt werden die
Tomaten mit Salz und Pfeffer, bestem Oliven?l und einer Spur
Knoblauch. Nun streuen Sie die d?nnen Ringe von zwei Schalotten sowie
einen Essl?ffel grob gehackte schwarze Oliven dar?ber.
Danach die rohen Fischfilets, mit der naturbelassenen Haut nach oben,
darauf legen und alles in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen
schieben , zehn Zentimeter unter die gl?hende Infrarotschlange. Die
Backofent?r offen lassen. Nach sieben Minuten ist der Fisch perfekt,
wenn auch die Haut ziemlich verkohlt ist. Die K?chenl?ftung muss bei
diesem Arbeitsprozess deshalb sehr kr?ftig laufen! Nehmen Sie das
Gericht jetzt aus dem Backofen. Heben Sie den Fisch aus der Sch?ssel
und ziehen Sie seine verbrannte Haut ab. Das Fischfleisch wird mit
Alufolie locker zugedeckt und warm gehalten.
Die Bratsch?ssel kommt samt Tomaten auf eine heisse Platte; die Sauce
soll dort kurz etwas einkochen. Danach w?rzen Sie sie mit
Zitronensaft, Oliven?l und einem bis zwei Essl?ffeln frisch
geschnittenem Basilikum. Dann legen Sie die Fischfilets auf vier warme
Teller und ?bergiessen sie mit der Sauce. Sofort auftragen! (*) Urs
Weidmann: Meine pers?nliche Fischk?che wurde entscheidend gepr?gt
von meinem Aufenthalt bei den legend?ren Gebr?dern Minchelli in
Paris. Dort lernte ich nicht nur die Qualit?t des frischesten Fischs
kennen, sondern vor allem auch, wie man als Koch mit ihm umzugehen
hat.
So schnitten wir etwa das frische Fleisch der Dorade in Tranchen von
bloss 0.5 Millimetern Dicke. Mit ihnen belegten wir einen feuerfesten
Teller, den wir zuvor mit ganz wenig Oliven?l bestrichen hatten. F?r
wenige Sekunden kam das Ganze danach unter den gl?henden
Infrarotgrill, und schon konnte das Gericht serviert werden , nachdem
zuvor noch eine Prise Salz dar?ber gestreut wurde.
:Stichworte: Dorade
:Stichworte: Fisch
:Stichworte: Salzwasser
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: 1 Dorade; a 1.2 kg
Enth?utete Tomaten
Salz
Pfeffer
Oliven?l
Knoblauch
Schalotte
Schwarze Oliven
Zitronensaft
Basilikum
Ü REF
Urs Weidmann (*) Charon,
- Basel im Beobachter
Erfasst von Rene Gagnaux
Ü - Gepostet von: Rene
- Gepostet von: Rene
- Gagnaux
- _berarbeitet f?r Kalorio
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