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Die st?cke vom kalb, und wie man sie kocht
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Fleisch
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 Hals - Kalbfleisch vom Hals ist ideal f?r Braten (auch Rollbraten),
Voressen, Gulasch und Eint?pfe. Es ist mit Fett durchzogen und bleibt
deshalb auch bei der langen Schmorzeit von gut anderthalb Stunden
saftig. Das Fleisch hat Biss, f?r vier Personen mindestens 800 g
rechnen. _brigens: auch Hackfleisch kann vom Hals sein.
Schulter - Die Schulter, die man auch Bug oder Laffe nennt, ist
weniger
fetthaltig als der Hals, aber nicht weniger geeignet f?r Braten und
Voressen mit Biss (Zeit und Mengen wie oben). Auch Geschnetzeltes wird
daraus gemacht, hier mit 600 g f?r 4 Personen und eine Schmorzeit von
dreissig Minuten rechnen.
R?cken - Der R?cken ist zartes Kurzbratfleisch und sollte nicht lang
geschmort werden. Er wird aufgeteilt in folgende St?cke:
* Die Koteletts, die einzeln gekauft werden k?nnen.
* Das Kotelett am St?ck, das man Karree nennt und welches einen
festlichen Braten ergibt (R?ckenkamm entfernen lassen, damit das
Tranchieren einfacher ist). F?r 4 Personen 1,2 kg rechnen, Bratzeit im
220 oC heissen Backofen anderthalb bis 1 3/4 Stunden.
* Das Nierst?ck, das geschnitten als Kalbssteaks verkauft wird oder am
St?ck einen sehr delikaten Braten ergibt, der im 220 oC heissen
Backofen ca. vierzig Minuten braucht. F?r 4 Personen 700 bis 800 g
rechnen.
* Das Filet, das als edelstes Fleisch auch entsprechend teuer ist. Es
kann am St?ck gebraten oder im Teig gebacken werden; geschnitten
erh?lt man Medaillons und etwas dicker Filetsteaks.
Brust - Sie ist mit Fett durchzogen und ergibt einen fantastischen
Braten (auch Rollbraten), sei er auf dem Grill, im Ofen oder auf dem
Herd gemacht. F?r 4 Personen 800 g bis 1 kg rechnen (mit Knorpeln),
die Brat-/Schmorzeit darf ruhig gegen 2 Stunden sein. Mit
eingeschnittener Tasche ist die Kalbsbrust ideal zum F?llen. Daf?r
sollte sie mindestens 800 g schwer sein, sie fasst dann eine F?llung
von ca. 300 g und reicht f?r 5 Personen. Kalbsbrustschnitten, die
gebunden erh?ltlich sind, werden ca. eine Stunde geschmort.
Stotzen - Auch der Stotzen wird, wie der R?cken, in verschiedene
St?cke aufgeteilt:
* Das Eckst?ck, aus dem grosse d?nne Schnitzel f?r Paillard, Wiener
Schnitzel und Cordon bleu geschnitten werden, welche man nur kurz
br?t, damit sie zart bleiben.
* Die Untersp?lte, die man f?r Kalbfleischr?llchen und zartes
Geschnetzeltes verwendet (beides nur kurz braten), aber auch f?r
mageren Braten oder Rollbraten. 800 g f?r 4 Personen und eine
Schmorzeit von einer guten Stunde rechnen.
* Die Nuss und Huft f?r delikate Braten (800 g f?r 4 Personen, Nuss
gut sechszig, Huft ca. vierzig Minuten Bratzeit), als Schnitzelchen
f?r Saltimbocca, Piccata, Tischgrill, Fleischfondue usw., in W?rfel
f?r Spiesschen.
Schenkel - Aus den Schenkeln stammt die Kalbshaxe, die am St?ck einen
exquisiten Braten mit fantastischer Sauce ergibt. F?r 4 Personen 1,2
kg mit einer Schmorzeit von 2 Stunden rechnen (vor dem Anbraten das
Fleisch etwas vom Knochen l?sen). Geschnitten ergibt die Haxe Osso
buco, den Klassiker aus der italienischen K?che, hier reichen 1 1 /2
Stunden Schmorzeit (?ussere 'Haut' einige Male einschneiden).
Der untere Teil des Schenkels ergibt Saucenknochen und Kalbsf?sschen,
beide unerl?sslich f?r s?mige Saucen und Suppen, da sie
gallertartige Substanzen abgeben. Man kann damit auch hausgemachte
Sulz
zubereiten.
:Stichworte: Aufbau
:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Info
:Stichworte: Kalb
:Datum : 12.12.2006
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Shoppingtipp:
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