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Der einsatz von enzymen bei backwaren 3
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 Enzyme und Gentechnik Seit Jahrtausenden ist der Mensch bem?ht,
Eigenschaften von Pflanzen und Tieren zu ver?ndern, um sie besser
nutzen zu k?nnen.
Zwei Beispiele von vielen sind die Z?chtung unseres heutigen Getreides
aus wilden Gr?sersorten oder die Entwicklung unserer Haustiere aus
ihren wilden Vorfahren. Die Methoden der modernen Biotechnologie sind
nat?rlich damit nicht zu vergleichen, aber das Prinzip bleibt
dasselbe: die Entwicklung und Z?chtung leistungsf?higerer Arten zum
menschlichen Nutzen. Auch bei der Herstellung von Enzymen ist es
notwendig, die Produktivit?t der Mikroorganismen st?ndig zu
verbessern. Die Methoden der Gentechnik sind dabei nur eine logische
Weiterentwicklung bestehender Verfahren. Eine M?glichkeit ist die
Isolierung desjenigen Teils des Erbmaterials eines Mikroorganismus,
der
f?r die Bildung eines bestimmten Enzyms notwendig ist. Diese isolierte
DNA wird nun in mehrfacher Kopie in den selben Mikroorganismus
eingebracht. Der Mikroorganismus produziert nun gr?ssere Mengen des
Enzyms. Diese einfachste Methode der Gentechnik wird Selbstklonierung
genannt und dient der Produktivit?tssteigerung bei der Herstellung.
Der Nutzen f?r den K?ufer des Produktes ist eine bessere
Verf?gbarkeit des Produktes und erfahrungsgem?ss ein g?nstiger
Preis. Dar?ber hinaus werden die nat?rlichen Ressourcen und damit die
Natur durch geringeren Wasser- und Energieverbrauch geschont. Dies
kommt letztendlich auch dem Endverbraucher zu Gute. Es ist auch
m?glich, Erbmaterial von einem Mikroorganismus auf einen anderen zu
?bertragen, der diese Enzym besser herstellen kann. Dadurch wird es
m?glich, neue Enzyme f?r neue Anwendungen auch unter wirtschaftlichen
Aspekten zur Verf?gung zu stellen.
Die Sicherheit und Unbedenklichkeit der Enzyme, die mittels
gentechnisch ver?nderter Mikroorganismen hergestellt werden, sind
durch umfangreiche toxikologische Tests gew?hrleistet und werden in
einigen L?ndern von Beh?rden gepr?ft und kontrolliert.
Die Enzyme selbst sind gentechnisch nicht ver?ndert. Der
Produktionsorganismus wird im Herstellungsverfahren sorgf?ltig
abgetrennt und befindet sich nicht im Enzymprodukt. Enzyme, die als
Verarbeitungshilfsstoffe eingestuft werden, fallen nicht unter die
Novel Food Regulierung. In einigen L?ndern wie Holland, Frankreich und
England gibt es spezielle Pr?fungs- und Zulassungsverfahren.
Zusammenfassung Enzyme sind kleine, aber sehr effektive Helfer bei
der
Herstellung von Brot und Backwaren. Sie erm?glichen einen Ausgleich
der erntebedingten Schwankungen der getreideeigenen Enzyme und sorgen
f?r verbesserte Teigeigenschaften, Brotvolumen, Lockerung, Geschmack
und Frischhaltung. Sie sind in der heutigen Backtechnologie nicht mehr
wegzudenken.
:Stichworte: Backen
:Stichworte: Info
:Erfasser/Name: H.W. Hans Kuntze, CMC
:Erfasst am: 8.10.2
:Datum : 12.12.2006
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Shoppingtipp:
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