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Saucen
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 Der Trick: Nuss?l und weisser Balsamico geben der Sauce den richtigen
Pfiff.
1. Teigzutaten zusammenkneten, in Klarsichtfolie einschlagen und eine
Stunde ruhen lassen.
2. Spargel sch?len, die Enden abschneiden. Spargel in Salzwasser
bissfest kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Auf ein Tuch legen,
damit die Stangen nicht zu feucht sind.
3. Jeweils 2 Schinkenscheiben ?bereinander legen, die K?sescheiben
dar?ber verteilen. Auf den K?se je 4 Spargelstangen legen und alles
wie eine Roulade einrollen.
4. Den Teig 2 mm d?nn ausrollen, in vier Teile schneiden. Teigenden
mit aufgequirltem Ei bestreichen, Spargelrollen jeweils in die
Teigmitte legen und alles zu einem Strudel einrollen. Nochmals mit Ei
bestreichen und 20 Minuten ins 220 ?C heisse Rohr schieben.
5. F?r die Sauce Spargelenden, Essig, Estragon und Pfeffer mit 1/2 l
Wasser ansetzen und alles auf 50 ml Fl?ssigkeit reduzieren.
Abpassieren und die Reduktion mit 2 Eigelb ?ber dem Wasserbad schaumig
schlagen. Die Butter vorsichtig einschlagen (wie das -l bei einer
Mayonnaise). Mit Salz, Zitrone und Cayenne sowie Balsamico und Nuss?l
abschmecken.
6. Die Spargelstrudel halbieren und mit der Sauce auf Tellern
anrichten.
: O-Titel : Das Geheimnis des besten Spargels im Ricottateig mit
: > Sauce Hollandaise
:Stichworte: Sauce
:Stichworte: Spargel
:Stichworte: Teig
:Erfasser/Name: Petra Holzapfel
:Erfasst am: 18.6.3
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: Ü -TEIG
100 g Ricotta
100 g Weiche Butter
220 g Mehl
Salz, Muskatnuss
Ü EINLAGE
16 Stange/n Spargel (ca. 700
- g
8 Scheib. D?nn geschnittener
- gekochter Schinken
- anger?uchert
4 Scheib. D?nn geschnittener
- Fontinak?se
1 Ei
Ü Die Spargelenden
Die Spargelenden
1 tb Estragonessig
1 Zweig Estragon
5 Gedr?ckte schwarze
- Pfefferk?rner
2 Eigelb
250 g Fl?ssige Butter
Salz
Zitrone
1 pn Cayenne
Einige Spritzer wei?er
- Bals
1 ts Nuss?l
Ü -
- Eckart Witzigmann in
- S?ddeutsche Zeitung
- Magazin No. 24
- Gepostet von: Petra
- Holzapfel
- _berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Petra Holzapfe
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