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Allgemeines zur weichk?seherstellung (teil 2)
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K?segerichte
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 Warum Sch?pfen in K?seformen?
Durch das Einsch?pfen des Bruches in K?seformen l?uft die ?bersch?ssige
Molke ab, dar?ber hinaus erh?
lt der K?se seine ansprechende Form. Besonders sch?ne K?selaibchen entstehen
, wenn die im Handel erh
ltlichen K?sekummen (K?selaibformen) verwendet werden und der Weichk?se nach
jeweils einigen Stunden
- wenn er fest genug ist - mehrmals gewendet wird.
8. Schritt: Austropfen des Weichk?ses
Wenn die K?seformen gef?llt sind, wird das K?seleinen ?ber die K?semasse
gefaltet, die dann bei norma
ler Zimmertemperatur zum Austropfen der Molke ungef?hr 48 Stunden
stehengelassen werden mu?. Danach k
ann der K?se vorsichtig aus der Form genommen und ausgetucht werden. W?hrend
der Austropfzeit alle 8-
10 Stunden wenden, damit die Molke gleichm??ig abl?uft und der K?se
beidseitig rundgew?lbt wird.
Warum austropfen?
Durch das Austropfen erh?lt der K?se die erforderliche Festigkeit (Konsi-
stenz).
9. Schritt: Bad in der Salzlake
Nach dem Austropfen wird der K?se, je nach gew?nschtem Geschmack, 1-3
Stunden in eine 15gewichtsproze
ntige Salzlake (Salzl?sung) eingelegt. Der schwimmende K?se soll nach der
H?lfte der Zeit gewendet we
rden, da er oben etwas aus der Lake ragt. Es ist auch m?glich, den
schwimmenden K?se mit einem kleine
n Teller zu beschweren. Dann kann das Wenden entfallen. Herstellung der Lake
: 150 Gramm Salz in eine
Me?becher geben und mit kaltem Wasser bis zur Litermarke auff?llen - fertig!
Anmerkung: Die Temperatur der Salzlake sollte bei Weich-, Schnitt- und
Hartk?se um ca. 15 C liegen. D
iese Temperatur wird ungef?hr in der k?hleren Jahreszeit erreicht, indem
Leitungswasser benutzt wird.
Dies hat im Normalfall ca. 10-15?C, wenn es aus der Leitung kommt (2 C plus
oder minus schaden nicht
). W?rmeres Wasser evtl. mit ein paar Eisst?ckchen herunterk?hlen!
Warum den K?se salzen?
Das Salz verbessert den Geschmack, bewirkt eine gr??ere Haltbarkeit und
beeinflu?t die Reifungsvorg?n
ge.
10. Schritt: Trocknen des K?ses an der Luft
Ist die Salzzeit herum, den K?se herausnehmen und auf einen Rost legen (oder
auf die K?sereifeh?lzche
n des K?semach-Komplettsets f?r Weichk?se) und bei Zimmertemperatur 1-2
Stunden abtrocknen lassen (ni
cht einfach auf eine normale Unterlage legen, da der K?se auch von unten
abtrocknen und daher bel?fte
t werden mu?). Nach der halben Trockenzeit wenden.
Warum soll K?se nach dem Salzbad lufttrocknen?
Durch das Trocknen an der Luft wird der K?seoberfl?che Wasser entzogen. Die
Salzkonzentration nimmt d
adurch zu, und das Wachstum von Mikroben wird gehemmt, was zur Haltbarkeit
des K?ses beitr?gt.
11. Schritt: Reifung des Weichk?ses
Weichk?se l??t man je nach Sorte mehrere Tage bis maximal 2 Wochen
(Camembert) reifen. Hierzu mu? der
K?se bei einer, je nach K?seart, vorgeschriebenen Temperatur und relativen
Luftfeuchtigkeit gelagert
werden. Diese Bedingungen werden am ehesten f?r den Hobbyk?ser mit der
K?sereifebox erf?llt. In ihr
k?nnen alle selbstgemachten K?se gereift werden.
Dazu nimmt man eine ca. 5 l gro?e Sch?ssel, f?llt eine Tasse Wasser hinein
und stellt hier hinein ein
en Teller, auf den man ein Gitter oder ein Holzkeil legt. Darauf wird nun
der K?se gelegt. Das ganze
wird mit einem geschirrtuch abgedeckt und mit W?scheklammern befestigt. So
hat der K?se die richtige
Luftfeuchtigkeit.
Warum K?sereifung?
Durch die Reifung erh?lt der K?se sein typisches Aussehen und seinen
Geschmack, da erst die biochemis
chen Prozesse bei der Reifung die K?seinhaltsstoffe ver?ndern.
mmmmm
Stichworte:
:Datum : 11.12.2006
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Shoppingtipp:
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