  Bookmarks:
zu Favoriten hinzufügen | mithelfen | Rezept einreichen | weiterempfehlen | Restaurantführer | Kochforum | Küchenlexikon | Rezepte Toolbar | Newsletter | Rezepteabo | unsere Rezepte auf Ihrer Website | Küchenshop | Zutatenshop | Weinversand| Google Schaltfläche
Kochrezepte, Rezepte, Cocktailrezepte, Kuchenrezepte, Backrezepte, Grillrezepte, Partyrezepte, Fischrezepte, Diätrezepte, Diabetikerrezepte, Kartoffelrezepte, Nudelrezepte, Rindfleischrezepte, mit Bild, mit Foto, mit Abbildung, mit Photo, kostenlos, gratis, billig, umsonst, geschenkt, Vorspeisen, Salate, Hauptgerichte, Saucen + Marinaden, Suppen + Eintopf, Desserts, Snacks, Backen, Eingemachtes, Weihnachtsrezepte, Weihnachtrezepte, Zubereitung Rezept uvm.
 |
|
Allgemeines zur weichk?seherstellung (teil 1)
in meine Rezepte speichern
Zutaten in meine Einkaufsliste speichern
|
|
K?segerichte
dieses Rezept bewerten...
Druckversion
Rezept als Grußkarte versenden
Rezept editieren/ändern/verbessern!
|
|
 1. Schritt: Erw?rmung der Milch
2 Liter Milch unter st?ndigem R?hren auf 35 C erw?rmen (es k?nnen auch
Tempera- turen bis zu 38 C gew
?hlt werden, was den K?segeschmack dann ver?ndert). Wird Joghurt als
Starterkultur verwendet, mu? die
Milch auf 40 0C erw?rmt werden.
Warum die Milch erw?rmen?
Erw?rmte Milch ist die Voraussetzung f?r die Entwicklung der
Milchs?urebakterien und f?r die Labwirku
ng.
2. Schritt: Zugabe der Starterkultur
Zu 2 Litern Milch jeweils nach dem Anw?rmen 6 E?l. Buttermilch (wahlweise
Sauermilch oder Joghurt) ei
nr?hren (der K?segeschmack wird sich je nach Starterkultur etwas ver?ndern).
Topf zudecken und 1 Stun
de ruhen lassen.
Warum Starterkulturen?
Die in der Buttermilch, Sauermilch bzw. im Joghurt befindlichen S?urebak-
terien s?rn die Milch leic
ht vor und schaffen die Voraussetzungen f?r die bessere Labwirkung bzw. die
K?sereifungsvorg?nge und
die Haltbarkeit des K?ses.
3. Schritt: Dicklegung der Milch mit Lab
Nach 1-2 Stunden Stehzeit 1 Labtablette (oder die entsprechende Menge
Fl?ssiglab) in die m?glichst no
ch ca. 32?C warme Milch mit dem Schneebesen einr?hren, danach die Milch
sofort wieder zum Stillstand
bringen (Labtablette in 1/3 Tasse kaltem oder warmem Wasser aufl?sen oder
Fl?ssiglab in der gleichen
Menge Wasser verd?nnen). Milch wieder ungef?hr 1 1/2 Stunden warmhalten.
Warum Dicklegung?
Ziel der Dicklegung der Milch ist die K?semasse oder der Bruch. Der Bruch
oder die K?semasse mu? also
von den fl?ssigen Teilen, der Molke, getrennt werden. Dazu ist in einem
ersten Arbeitsschritt die Di
cklegung der Milch (Bruchbereitung) und in einem zweiten die Trennung von
Bruch und Molken?tig.
4. Schritt: Bruchbereitung (Schneiden der Dickmilch)
Die eingedickte Milch besteht zu etwa 90% aus Molke (K?sewasser) und nur zu
ca. 10% aus Trockenmasse.
Molke und K?semasse (Bruch) m?ssen nun voneinander getrennt werden. Dies
geschieht, indem die Dickmi
lch mit einem Dickmilchschneider (Messer) in W?rfel geschnitten wird. Der
richtige Schneidezeitpunkt
wird durch die Messerprobe bestimmt. Bei der Messerprobe wird ein Schnitt
von oben her in die Dickmil
ch gemacht, dann die Klinge unterhalb des Schnittes quer gehalten und die
Klinge dann nach oben gehob
en. Die Schnittstellen m?ssen jetzt stehen bleiben und d?rfen nicht wieder
zusammenlaufen. Sollte die
Masse noch nicht fest genug sein, die Milch noch etwas stehenlassen.
Warum schneiden?
Durch das Schneiden der geronnenen Milchmasse sammelt sich die Molke in den
Schnittstellen, da sie au
s dem Bruch austritt.
5. Schritt: Trennung von Bruch und Molke
Die geschnittene Dickmilch 10 Minuten stehenlassen. Dann alles mit einem
L?ffel langsam und vorsichti
g bewegen und nochmals 10 Minuten ruhen lassen.
Warum Bruch und Molke separieren?
Um den Bruch als Ausgangsstoff f?r die K?seherstellung zu erhalten (durch
die 2x 10min?tige Standzeit
bzw. durch das vorsichtige Umr?hren tritt weitere Molke aus dem Bruch aus).
6. Schritt: Gewinnung des Bruches
Ist die 2 x 10min?tige Standzeit um, eine Sch?ssel mit einem gr??eren
K?seleinen auslegen - das zuvor
in kaltes Wasser getaucht wurde - und das Bruch-Molke-Gemisch vorsichtig
einsch?pfen. Danach jeweils
zwei Ecken des Leinens in eine Hand nehmen und beidseitig auf- und abbewe-
gen (ca. 2 Minuten, der B
ruch rollt dabei im Tuch nach rechts und links).
7. Schritt: F?llen des Bruches in die K?seformen
Nun kann der Bruch direkt mit einem L?ffel in die mit einem feuchten kleinen
K?seleinen ausgelegten g
elochten K?seformen gesch?pft werden. Die Formen k?nnen gut randvoll
gesch?pft werden, weil sich die
K?semasse nach dem Molkeaustritt noch stark setzt. (F?r den Anfang kann man
auch ein 0,5 l Plastikt?p
fchen nehmen, in das man L?cher sticht) Bruch nicht in die Form dr?cken!
Hinweis: Die K?seformen m?ss
en w?hrend des Einf?llvorganges und beim anschlie?enden Abtropfen der Molke
so stehen, da? die Molke
sofort ungehindert auslaufen kann und der K?se keine nassen F??e bekommt.
(Sieb) Sollen K?se gemacht
werden, die Gew?rze wie z. B. K?mmel, Waln?sse, gr?nen Pfeffer, Knoblauch
usw. enthalten, so mischt m
an die Gew?rze einfach unter den Bruch. Hierzu wird der Bruch zun?chst in
eine kleine Sch?ssel gesch?
pft, mit dem jeweiligen Gew?rz vermischt und dann erst in die Formen gef?llt
mmmmm
Stichworte:
:Datum : 11.12.2006
|
|
|
Shoppingtipp:
Warning: mysql_fetch_array() expects parameter 1 to be resource, boolean given in /www/htdocs/w00ee70f/rezepte/index.php on line 443
|
|
|
|
|
|
|
|
