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Crepes mit feiner haselnussfuellung und birnenmousse
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Teigwaren
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 *** Crepes:
Da streiten sich selbst die Franzosen darueber, wie das 'echte'
Rezept
aussieht. Dies ist ein Rezept mit Viel weniger Mehl/Milch, nach dem
Rezept
von Paul Bocuse:
Milch mit aufgeschlitzter Vanilleschotte aufwaermen (bis knapp vor
dem
Sieden), abkuehlen lassen. Vanilleschotte entfernen. Mit dem
Schneebesen
mischen, in der Reihenfolge: Mehl, Milch, Rahm, Eier, geschmolzene
Butter,
abgeriebene Zitronenschale, Prise Salz.
Beachten: der Teig Muss mindestens 1 bis 2 Stunden ruhen !!
Ein Tip, um sehr duenne Crepes machen zu k¸nnen:
Mit 2 Kalten Pfannen arbeiten. Die erste, Kalte Pfanne, leicht
buttern,
Teig (fuer eine Pfanne von 12 cm Durchmesser, etwa 0.3 dl) gut
verteilen
und erst dann auf relativ grosser Hitze bringen ! Die Crepe wenden,
wenn
die Oberflaeche Blasen zeigt (eventuell etwas Butter zugeben: ist zwar
ungesund, die Crepe wird aber gleichmaessiger gebacken !). Die Crepe
warmstellen und die Pfanne abkuehlen lassen. Mit der 2. Kalten Pfanne
wie
oben weiter machen, Pfanne abkuehlen lassen, usw. ... Notfalls kann man
die
Pfanne unter kaltem Wasser aussen abkuehlen (ungesund fuer die
Haltbarkeit
der Pfanne ...). Es ist sehr wichtig, dass beim Eingeben des Teiges
die
Pfanne Kalt ist: sonst wird man den Teig nie regelmaessig
verteilen
k¸nnen !!
*** Haselnussfuellung: Die Haeute der Haselnuesse entfernen,
Haselnuesse
fein hacken. Die Eigelbe mit dem Zucker zusammen schlagen (wie ueblich
bis
die Mischung weisslich wird und sich der Zucker weitgehend aufgel¸st
hat)
und die Haselnuesse zugeben.
Die Eiweisse steifschlagen, gegen Ende den Puderzucker zugeben,
vorsichtig
unter der Eigelbmischung unterziehen.
*** Birnen-Mousse: Im heissen Wasserbad Weisswein, Zucker und
Eigelbe
zusammen schlagen, bis die Mischung dicklich wird. Birnenschnaps
zugeben
und im ausgeschalteten Wasserbad warmhalten.
Die Birne in Lamellen schneiden und im Butter leicht duensten.
Eine grosse flache Ofenform buttern. Ofen auf 180 ... 200 Grad
aufheizen.
Crepes mit Haselnussfuellung bestreichen (Menge nach Geschmack und
Magenstand ...), in zwei Falten und ziegelartig in die Ofenform
anordnen,
das ganze mit der Birnenmousse abdecken und ca. 5 Minuten im Ofen
lassen
(bis die Mousse leicht braun wird).
Mit den Birnenlamellen dekorieren.
Zu diesem Dessert passt uebrigens ein suesser, gut gekuehlter
Weisswein.
(Bocuse empfehlt einen Bonnezeaux aus der Loire).
Erfasser:
Datum: 08.11.1994
Stichworte: Teigwaren, P4
:Stichworte: Mehlspeisen
:Stichworte: Nudeln
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: Ü CREPES-
60 Ü Mehl
0.1 l Vollmilch
0.1 l Rahm
3 Eier
2 tb Butter geschmolzen
1 Prise Salz
0.5 Zitronenschale
- unbehandelt
0.5 Vanilleschote
Ãœ -HASELNUSSF¦LLUNG
40 g Haseln¦sse
2 Eigelbe
2 Eiweisse
2 tb Puderzucker
1 tb Puderzucker
Ü -BIRNENMOUSSE
60 ml Birnenschnaps
0.2 l Weisswein
- trocken
3 Eigelbe
70 g Zucker
1 Birne
Butter
Ü -
- _berarbeitet f¦r Kalorio
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