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Alles k?se - ein kulinarischer streifzug durch europa ...
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 K?se ist, wie fast alle grossen Nahrungskulturen, nicht in Europa,
sondern im Mittleren Osten und im Vorderen Orient entstanden. Die
erste
K?sekultur entwickelte sich bei den Sumerern. Ein besonderer
K?sefreund soll der altiranische Prophet Zarathustra gewesen sein.
Auch in der Bibel wird K?se wiederholt erw?hnt. Der ein?ugige Riese
Polyphem aus Homers ?Odyssee? hat Ziegen und Schafe gemolken und
Sauermilchk?se gemacht.
Das grosse Verdienst der R?mer war die Kultivierung des Labk?ses,
also des K?ses aus S?ssmilch, die mit Hilfe von Lab aus dem
K?lbermagen zum Stocken gebracht wird. Diese K?semasse ist formbar
und kann durch langes Liegen (Reifen) sehr fest werden. Von dieser
Formbarkeit (?forma?) leiten sich ?formaggio? und ?fro-mage? ab,
?K?se? und ?cheese? hingegen stammen vom lateinischen ?caseus?.
Im Mittelalter galt K?semachen urspr?nglich als heidnische Kunst, die
aber dann doch von den Kl?stern ?bernommen wurde und lange Zeit eine
Dom?ne der M?nche war. K?se galt als Medizin gegen Fieber und wurde,
in Wein aufgel?st, gegen Tbc und Frauenleiden eingenommen.
Auch im Aberglauben spielte er eine grosse Rolle. So sollte er
Menschen
vor dem ?b?sen Blick? bewahren und K?he vor dem Milchzauber
sch?tzen. Ausserdem war er Gl?cksbringer f?r junge Ehen.
Erst in unserem Jahrhundert entstand eine richtige K?seindustrie, und
aus dem Produkt, das die Bauern vorwiegend f?r den Kleinhandel und den
Eigenbedarf gemacht hatten, wurde eine Markenware mit weltweitem
Vertrieb.
Im Land der K?sk?pfe Holland, das Land mit den riesigen, fruchtbaren
Weiden unter dem Meeresspiegel, ist einer der gr?ssten K?seexporteure
der Welt. Die Niederlande haben eineinhalbmal so viele Einwohner wie
-sterreich, doch ist -sterreich zweieinhalbmal so gross. Die
Holl?nder produzieren ungef?hr achtmal soviel K?se wie -sterreich,
davon werden rund achtzig Prozent exportiert.
?K?sek?pfe? nennt man die Holl?nder liebevoll nach den h?lzernen
Formen f?r die K?selaibe. W?hrend der mittelalterlichen Kriege haben
die Bauern die K?seformen zum Schutz gegen feindliche Schwerthiebe als
Helme ben?tzt. Heute noch wird in Holland ein Teil der K?seproduktion
auf Wochenm?rkten verkauft. Jeden Freitag wird in Alkmaar, auf dem
Platz vor dem barocken Rathaus, der ber?hmteste K?semarkt Hollands
abgehalten. Drei Tonnen Gouda wechseln dort w?chentlich den Besitzer.
Der Verkauf wird nach traditionellem Ritus abgehandelt und mit
Handschlag beendet.
Den K?setr?gern kam eine bedeutende Rolle zu Eine besondere Rolle,
spielten einst die K?setr?ger: jeder Produzent hatte seine eigenen,
die man an der Farbe ihrer H?te erkennen konnte.
Je schneller der K?se zu den Interessenten getragen wurde, desto
rascher konnte er verkauft werden - nach dem Sprichwort: ?Wer zuerst
kommt, mahlt zuerst.? Heute sind die Wettl?ufe der K?setr?ger in
ihren historischen Kost?men eine Fremdenverkehrsattraktion am
K?semarkt.
Der meistgegessene K?se, nicht nur Hollands, sondern angeblich der
Welt, ist der Gouda, ein Kuhmilchk?se, der in Laiben von einem bis
zwanzig Kilo gemacht wird. Seine Produktion ist kein Geheimnis: Mit
Lab
wird S?ssmilch zur Gerinnung gebracht, der K?sebruch wird in
Stoffsiebe abgef?llt und in Form, gepresst. Um die gew?nschte
Konsistenz zu erhalten, haben die holl?ndischen Bauern eigene
K?sepressen entwickelt, die mit h?ngenden Gewichten auch die letzten
Molkereste aus der K?semasse dr?cken. Im K?semuseum von Alkmaar sind
einige besonders sch?ne Exemplare, mit Schnitzereien verziert und bunt
bemalt, zu bewundern.
Die Wichtigkeit des K?ses f?r Stadt und Land unterstreicht ein buntes
Volksfest rund um die gelben Laibe im gleichnamigen St?dtchen Gouda.
Die Milch, die nach dem ersten Aufenthalt der K?he im Freien gemolken
wird, ist von besonderem Geschmack. Der aus ihr gemachte sogenannte
Mai-Gouda wird auf dem Volksfest verkostet und nat?rlich auch
verkauft.
Frankreichs legend?re K?se Charles de Gaulle soll einmal, erbost
?ber den Eigensinn seiner Franzosen, ausgerufen haben: ?Wie soll man
ein Volk regieren, das f?r jeden Tag des Jahres eine eigene K?sesorte
hat!? Und eigensinnig, wie die ber?hmtesten Feinschmecker der Welt nun
einmal sind, essen sie den K?se nicht am Ende des Men?s - das heisst,
in Frankreich schliesst K?se nicht den Magen. Gourmets nehmen
anschliessend noch ein s?sses Dessert.
Wenn man zum Beispiel durch die Normandie f?hrt, erinnern die
Ortstafeln an eine gutsortierte K?seplatte: Livarot, Pont l'Ev?que
oder Camembert. Letzterer hat es in den knapp zweihundert Jahren
seines
Bestehens zu Weltruhm gebracht.
Marie Harel gilt als ?Erfindern? des Camembert Die Geschichte
erz?hlt, dag sich in den Wirren der Franz?sischen Revolution ein
rebellischer Priester aus Brie, der Gegend bei Paris, wo der
gleichnamige K?se hergestellt wird, bei der B?uerin Marie Harel in
dem kleinen Dorf Camembert in der Normandie versteckt hielt.
Zum Dank unterrichtete er seine Besch?tzerin in der h?heren Kunst des
K?semachens.
Dem Camembert verhalf Napoleon III. zum Durchbruch Marie Harel und
der
Priester probierten und experimentierten. Es gelang ihnen, den
einfachen K?se, den die normannischen Bauern seit dem elften
Jahrhundert machten, zu einer Delikatesse zu verfeinern.
Nach dem Ort seiner Erfindung nannten sie ihn ?Camembert?. Der milde
K?se eroberte die Welt der Feinschmecker.
Mitgeholfen bei seinem Durchbruch hat Kaiser Napoleon III., der nach
dem K?se richtig s?chtig war und ihn allen G?sten servieren liess.
Der Rest der Welt kam erst gegen Ende des neunzehnten Jahrhunderts in
den Genuss des Camembert, denn damals erfand ein findiger Kopf die
Spanschachtel als Verpackung, und der Ausbau des Eisenbahnnetzes
erm?glichte einen rascheren Transport des empfindlichen K?ses.
Livarot und Pont l'Ev?que scheinen ein bisschen miteinander verwandt
zu
sein. Beide verstr?men einen herzhaften Geruch, haben einen typischen
Geschmack und passen ausgezeichnet zu Cidre, und wenn's bei einer
Mahlzeit einmal zuviel K?se war, auch zu Calvados.
Pont l'Ev?que wurde schon im zw?lften Jahrhundert von M?nchen
hergestellt. Er darf nur aus frisch gemolkener Milch normannischer
K?he hergestellt werden und f?llt durch seine quadratische Form auf.
Livarot war im neunzehnten Jahrhundert der beliebteste K?se bei der
Bev?lkerung der Normandie. Weil er geschmackvoll und nahrhaft ist,
nannte man ihn das ?Fleisch der Armen?. Der Livarot ist rund, hat eine
r?tliche Rinde und wird mit Weidenruten zusammengebunden. Die Bauern
im Elsass treiben ihre K?he in der warmen Jahreszeit auf die ?Alp? auf
den Vorbergen der Vogesen. Aus einen Tag alter Milch produzieren sie
nach alten Rezepten den M?nsterk?se. Ein St?dtchen und ein ganzes
Tal tragen den Namen des sehr ausgepr?gt riechenden, aber milden
Weichk?ses.
Viele wichtige Schritte in der Entwicklung des K?ses verdanken wir
Zuf?llen, so soll auch der erste K?se durch Zufall gefunden worden
sein. Der Zufall und die Liebe spielten bei der Entdeckung des
Blauschimmels f?hrende Rollen. Hauptperson der Legende: ein Sch?fer.
Ort der Handlung: eine Natursteinh?hle im s?dfranz?sischen Combalou.
Der junge Mann hatte sich gerade vor einer H?hle niedergelassen, um
frischen Schafk?se und Roggenbrot zu jausnen, als er die h?bsche
Tochter seines Herrn erblickte. Er liess die Jause stehen und folgte
dem M?dchen. Erst drei Monate sp?ter kehrte er zu der H?hle zur?ck
und entdeckte dort Kulinarisches: Aus dem frischen Schafk?se war ein
Blauschimmelk?se mit unvergleichlichem, pikantem Geschmack geworden
der Roquefort. Und auch heute noch reift der einzige aus Schafmilch
hergestellte Blauschimmeik?se drei Monate in den Felsh?hlen des
Combalou in der N?he des St?dtchens Roquefort.
DOC-K?se aus Italien Italien ist nicht nur das ?lteste K?seland
Europas, seine Produzenten haben schon relativ fr?h begonnen, f?r
ihre Produkte Qualit?tsgarantien abzugeben und sich vor unlauterer
Konkurrenz durch Namensmissbrauch zu sch?tzen. Das erste Dekret - es
besch?ftigte sich mit der Definition von K?se - wurde 1925 erlassen.
Erst 1951 war die DOC-Gesetzgebung, die Herkunft und Qualit?t
garantiert und den Namen sch?tzt, abgeschlossen und begann zu wirken.
Heute sind von den rund vierhundert K?sesorten Italiens knapp f?nfzig
nach den Statuten anerkannte Spezialit?ten, also nur knapp zwanzig
Prozent. Aber viele, darunter so bekannte wie ?Mascarpone die
Battipaglia? oder ?Ahrntaler Grauk?se?, stehen auf der Warteliste und
unterziehen sich den strengen Pr?fungen, die f?r die Erlangung des
Dekrets vorgeschrieben sind.
Gorgonzola, erfunden in dem gleichnamigen Ort in der N?he von Mailand,
geh?rte zu den ersten DOC-K?sen. Und dass das zust?ndige Gremium
seine Schutzpflichten sehr genau nimmt, musste ein ?sterreichischer
K?seproduzent erfahren: Er wurde gezwungen, den Namen seines
Erzeugnisses zu ?ndern, weil die -hnlichkeit mit ?Gorgonzola? den
DOC-Verantwortlichen zu gross war.
Viel verwendet wird der Mozzarella, ein Weichk?se, der urspr?nglich
nur aus B?ffelmilch gemacht wurde. Ein Verwandter des Mozzarella ist
der Provolone, der auch ?hnlich hergestellt wird. Er kann aber
gelagert werden, das heisst reifen, und wird auch ger?uchert
angeboten. Er ist ein abwechslungsreicher Speisek?se, der sich auch
zum Verfeinern von Gem?se- und Nudelgerichten eignet.
Der K?nig der italienischen K?se ist zweifelsohne der Parmigiano, als
einer der ?ltesten DOC-K?se heisst er ?Parmigiano reggiano?. Das
Consortio ?berwacht besonders streng die Herstellung dieses K?ses,
der mit zunehmendem Alter immer wertvoller wird. Sogar Banken nehmen
Parmigiano-R?der als Sicherstellung. Die Lagerhallen, in denen sowohl
Temperatur als auch Luftfeuchtigkeit st?ndig kontrolliert werden,
gleichen riesigen Tresoren. Reifer, alter Parmigiano ist sogar im
Erzeugerland eine teure Delikatesse, die jede K?seplatte adelt und in
geriebener Form Pasta veredelt.
Zu einem Glas Rotwein eine Scheibe Weissbrot und ein St?ck Parmigiano,
den man nur brechen, nicht schneiden kann - das ist typisch
italienisch
und herrlich. Sehr gut dazupassen noch einige hauchd?nne Bl?tter
Prosciutto di Parma - Parmaschinken, eine K?stlichkeit, die ihren ganz
speziellen, unverwechselbaren Geschmack dem Parmesan verdankt. Die
Schweine, aus deren hinterer Stelze der Prosciutto gemacht wird,
werden
n?mlich mit der Molke gef?ttert, die bei der Parmesanproduktion
anf?llt.
K?senation -sterreich -sterreich ist umringt von so ber?hmten
K?sel?ndern wie Frankreich, der Schweiz und Italien. Die hohe Kunst
des Labk?sernachens sollen schon die germanischen Sklaven von ihren
r?mischen Herren erlernt und in ihrer Heimat verbreitet haben, in der
Zeit, als auch in der Schweiz und in Frankreich mit r?mischem Know-how
die K?seproduktion begann. Warum -sterreich heute nicht zu den
grossen K?senationen z?hlt, dar?ber k?nnen Kulinarhistoriker nur
Vermutungen anstellen.
Wahrscheinlich hat es mit der Lage im Zentrum Mitteleuropas zu tun man
musste sich nicht anstrengen, K?se gab es von rundherum in allen
Qualit?ten - sowie mit der Mehlspeislastigkeit der heimischen K?che.
Sogar bei den Speisefolgen der kaiserlichen Diners und Galadiners
fehlte sehr oft der K?segang zugunsten der Mehlspeisen.
Erst in den letzten vierzig Jahren scheinen die -sterreicher den K?se
entdeckt zu haben: Der Verbrauch ist auf das F?nffache gestiegen. Ein
Grund daf?r k?nnte die steigende Reiselust sein - man lernt fremde
L?nder und neue Speisen kennen und sch?tzen und m?chte sie auch zu
Hause geniessen - oder das neue Ern?hrungsbewusstsein, bei dem grosser
Wert auf nat?rliche, gesunde Nahrungsmittel gelegt wird.
Und dass K?se gesund ist, steht ausser Zweifel.
: O-Titel : Alles K?se - Ein kulinarischer Streifzug durch Europas
: > K?sel?nder
:Stichworte: Info
:Stichworte: K?se
:Erfasser/Name: Ulli Fetzer
:Erfasst am: 15.10.2
:Datum : 12.12.2006
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Shoppingtipp:
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