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 Kaese ist, wie fast alle grossen Nahrungskulturen, nicht in Europa,
sondern im Mittleren Osten und im Vorderen Orient entstanden. Die
erste
Kaesekultur entwickelte sich bei den Sumerern. Ein besonderer
Kaesefreund soll der altiranische Prophet Zarathustra gewesen sein.
Auch in der Bibel wird Kaese wiederholt erwaehnt. Der einaeugige Riese
Polyphem aus Homers aeOdysseeae hat Ziegen und Schafe gemolken und
Sauermilchkaese gemacht.
Das grosse Verdienst der R¸mer war die Kultivierung des Labkaeses,
also des Kaeses aus Suessmilch, die mit Hilfe von Lab aus dem
Kaelbermagen zum Stocken gebracht wird. Diese Kaesemasse ist formbar
und kann durch langes Liegen (Reifen) sehr fest werden. Von dieser
Formbarkeit (aeformaae) leiten sich aeformaggioae und aefro-mageae ab,
aeKaeseae und aecheeseae hingegen stammen vom lateinischen aecaseusae.
Im Mittelalter galt Kaesemachen urspruenglich als heidnische Kunst, die
aber dann doch von den Kl¸stern uebernommen wurde und lange Zeit eine
Domaene der M¸nche war. Kaese galt als Medizin gegen Fieber und wurde,
in Wein aufgel¸st, gegen Tbc und Frauenleiden eingenommen.
Auch im Aberglauben spielte er eine grosse Rolle. So sollte er
Menschen
vor dem aeb¸sen Blickae bewahren und Kuehe vor dem Milchzauber
schuetzen. Ausserdem war er Gluecksbringer fuer junge Ehen.
Erst in unserem Jahrhundert entstand eine richtige Kaeseindustrie, und
aus dem Produkt, das die Bauern vorwiegend fuer den Kleinhandel und den
Eigenbedarf gemacht hatten, wurde eine Markenware mit weltweitem
Vertrieb.
Im Land der Kaesk¸pfe Holland, das Land mit den riesigen, fruchtbaren
Weiden unter dem Meeresspiegel, ist einer der gr¸ssten Kaeseexporteure
der Welt. Die Niederlande haben eineinhalbmal so viele Einwohner wie
-sterreich, doch ist -sterreich zweieinhalbmal so gross. Die
Hollaender produzieren ungefaehr achtmal soviel Kaese wie -sterreich,
davon werden rund achtzig Prozent exportiert.
aeKaesek¸pfeae nennt man die Hollaender liebevoll nach den h¸lzernen
Formen fuer die Kaeselaibe. Waehrend der mittelalterlichen Kriege haben
die Bauern die Kaeseformen zum Schutz gegen feindliche Schwerthiebe als
Helme benuetzt. Heute noch wird in Holland ein Teil der Kaeseproduktion
auf Wochenmaerkten verkauft. Jeden Freitag wird in Alkmaar, auf dem
Platz vor dem barocken Rathaus, der beruehmteste Kaesemarkt Hollands
abgehalten. Drei Tonnen Gouda wechseln dort w¸chentlich den Besitzer.
Der Verkauf wird nach traditionellem Ritus abgehandelt und mit
Handschlag beendet.
Den Kaesetraegern kam eine bedeutende Rolle zu Eine besondere Rolle,
spielten einst die Kaesetraeger: jeder Produzent hatte seine eigenen,
die man an der Farbe ihrer Huete erkennen konnte.
Je schneller der Kaese zu den Interessenten getragen wurde, desto
rascher konnte er verkauft werden - nach dem Sprichwort: aeWer zuerst
kommt, mahlt zuerst.ae Heute sind die Wettlaeufe der Kaesetraeger in
ihren historischen Kostuemen eine Fremdenverkehrsattraktion am
Kaesemarkt.
Der meistgegessene Kaese, nicht nur Hollands, sondern angeblich der
Welt, ist der Gouda, ein Kuhmilchkaese, der in Laiben von einem bis
zwanzig Kilo gemacht wird. Seine Produktion ist kein Geheimnis: Mit
Lab
wird Suessmilch zur Gerinnung gebracht, der Kaesebruch wird in
Stoffsiebe abgefuellt und in Form, gepresst. Um die gewuenschte
Konsistenz zu erhalten, haben die hollaendischen Bauern eigene
Kaesepressen entwickelt, die mit haengenden Gewichten auch die letzten
Molkereste aus der Kaesemasse druecken. Im Kaesemuseum von Alkmaar sind
einige besonders sch¸ne Exemplare, mit Schnitzereien verziert und bunt
bemalt, zu bewundern.
Die Wichtigkeit des Kaeses fuer Stadt und Land unterstreicht ein buntes
Volksfest rund um die gelben Laibe im gleichnamigen Staedtchen Gouda.
Die Milch, die nach dem ersten Aufenthalt der Kuehe im Freien gemolken
wird, ist von besonderem Geschmack. Der aus ihr gemachte sogenannte
Mai-Gouda wird auf dem Volksfest verkostet und natuerlich auch
verkauft.
Frankreichs legendaere Kaese Charles de Gaulle soll einmal, erbost
ueber den Eigensinn seiner Franzosen, ausgerufen haben: aeWie soll man
ein Volk regieren, das fuer jeden Tag des Jahres eine eigene Kaesesorte
hat!ae Und eigensinnig, wie die beruehmtesten Feinschmecker der Welt nun
einmal sind, essen sie den Kaese nicht am Ende des Menues - das heisst,
in Frankreich schliesst Kaese nicht den Magen. Gourmets nehmen
anschliessend noch ein suesses Dessert.
Wenn man zum Beispiel durch die Normandie faehrt, erinnern die
Ortstafeln an eine gutsortierte Kaeseplatte: Livarot, Pont l'Evueque
oder Camembert. Letzterer hat es in den knapp zweihundert Jahren
seines
Bestehens zu Weltruhm gebracht.
Marie Harel gilt als aeErfindernae des Camembert Die Geschichte
erzaehlt, dag sich in den Wirren der Franz¸sischen Revolution ein
rebellischer Priester aus Brie, der Gegend bei Paris, wo der
gleichnamige Kaese hergestellt wird, bei der Baeuerin Marie Harel in
dem kleinen Dorf Camembert in der Normandie versteckt hielt.
Zum Dank unterrichtete er seine Beschuetzerin in der h¸heren Kunst des
Kaesemachens.
Dem Camembert verhalf Napoleon III. zum Durchbruch Marie Harel und
der
Priester probierten und experimentierten. Es gelang ihnen, den
einfachen Kaese, den die normannischen Bauern seit dem elften
Jahrhundert machten, zu einer Delikatesse zu verfeinern.
Nach dem Ort seiner Erfindung nannten sie ihn aeCamembertae. Der milde
Kaese eroberte die Welt der Feinschmecker.
Mitgeholfen bei seinem Durchbruch hat Kaiser Napoleon III., der nach
dem Kaese richtig suechtig war und ihn allen Gaesten servieren liess.
Der Rest der Welt kam erst gegen Ende des neunzehnten Jahrhunderts in
den Genuss des Camembert, denn damals erfand ein findiger Kopf die
Spanschachtel als Verpackung, und der Ausbau des Eisenbahnnetzes
erm¸glichte einen rascheren Transport des empfindlichen Kaeses.
Livarot und Pont l'Evueque scheinen ein bisschen miteinander verwandt
zu
sein. Beide verstr¸men einen herzhaften Geruch, haben einen typischen
Geschmack und passen ausgezeichnet
zu Cidre, und wenn's bei einer
Mahlzeit einmal zuviel Kaese war, auch zu Calvados.
Pont l'Evueque wurde schon im zw¸lften Jahrhundert von M¸nchen
hergestellt. Er darf nur aus frisch gemolkener Milch normannischer
Kuehe hergestellt werden und faellt durch seine quadratische Form auf.
Livarot war im neunzehnten Jahrhundert der beliebteste Kaese bei der
Bev¸lkerung der Normandie. Weil er geschmackvoll und nahrhaft ist,
nannte man ihn das aeFleisch der Armenae. Der Livarot ist rund, hat eine
r¸tliche Rinde und wird mit Weidenruten zusammengebunden. Die Bauern
im Elsass treiben ihre Kuehe in der warmen Jahreszeit auf die aeAlpae auf
den Vorbergen der Vogesen. Aus einen Tag alter Milch produzieren sie
nach alten Rezepten den Muensterkaese. Ein Staedtchen und ein ganzes
Tal tragen den Namen des sehr ausgepraegt riechenden, aber milden
Weichkaeses.
Viele wichtige Schritte in der Entwicklung des Kaeses verdanken wir
Zufaellen, so soll auch der erste Kaese durch Zufall gefunden worden
sein. Der Zufall und die Liebe spielten bei der Entdeckung des
Blauschimmels fuehrende Rollen. Hauptperson der Legende: ein Schaefer.
Ort der Handlung: eine Natursteinh¸hle im suedfranz¸sischen Combalou.
Der junge Mann hatte sich gerade vor einer H¸hle niedergelassen, um
frischen Schafkaese und Roggenbrot zu jausnen, als er die huebsche
Tochter seines Herrn erblickte. Er liess die Jause stehen und folgte
dem Maedchen. Erst drei Monate spaeter kehrte er zu der H¸hle zurueck
und entdeckte dort Kulinarisches: Aus dem frischen Schafkaese war ein
Blauschimmelkaese mit unvergleichlichem, pikantem Geschmack geworden
der Roquefort. Und auch heute noch reift der einzige aus Schafmilch
hergestellte Blauschimmeikaese drei Monate in den Felsh¸hlen des
Combalou in der Naehe des Staedtchens Roquefort.
DOC-Kaese aus Italien Italien ist nicht nur das aelteste Kaeseland
Europas, seine Produzenten haben schon relativ frueh begonnen, fuer
ihre Produkte Qualitaetsgarantien abzug
Zutaten: K§se geh¸rt zu den
- §ltesten
gibt es in allen L§ndern,
- in
B¦ffeln, Schafen oder
- Ziegen
K§sespeisekarten von der
- Nor
Romagna auch Delikatessen
- al
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- Gepostet von: Ulli Fetzer
- _berarbeitet f¦r Kalorio
- Erfasst von Ulli Fetzer
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