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Alles in butter - v. kostbarsten fett, das wir haben (info)
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 Eine ?geschmiert? zu bekommen, kann auch sein Gutes haben.
Jedenfalls dann, wenn Butter mit im Spiel ist - gute Butter! Frisches
Brot, gegartes Gem?se, Fleisch oder Fisch mit Butter: ein Hochgenuss!
Zudem ist Butter gesund, auch wenn sie als ?Dickmacher? von Di?tlisten
gerne gestrichen wird. Kein Wunder, dass das edle Fett von Slow Food
gesch?tzt wird. Jener mittlerweile international agierenden Bewegung,
die sich seit vielen Jahren f?r das Recht auf Genuss engagiert.
LebensART nimmt sich gemeinsam mit Mitgliedern von Slow Food und
Experten des kostbaren Fettes an und fragt nach dem richtigen Genuss -
und das beim ultimativen Butterfest im Austernkeller der
Butterhandlung
?Holstein? in M?nster.
_Butter_ Butter wird aus geschlagener Milch bzw. Rahm gewonnen.
Ausser
Beta-Carotin werden der Butter in der Regel keine weiteren
Zusatzstoffe
hinzugef?gt. M?glich w?re der Zusatz von technischer Milchs?ure, um
der Butter einen s?uerlichen Geschmack zu verleihen, doch das wird
allgemein in deutschen Molkereien unterlassen. Es sind rund 25 Liter
Rohmilch n?tig, um ein Kilogramm Butter zu gewinnen. Butter enth?lt
mindestens 82 % Milchfette und h?chstens 16 % Wasser. Heute wird mit
Hilfe der Zentrifuge die Rohmilch zum ?Fliehen? gebracht. Dabei trennt
sich das Milchfett, der so genannte Rahm, von der Milch. Im zweiten
Schritt wird der Rahm pasteurisiert, um Mikroorganismen abzut?ten.
Nach dem Reifen, das zwischen 7 bis 15 Stunden dauern kann, wird der
Rahm in einem rotierenden Zylinder geschlagen und gestossen. Dabei
ballen sich Rahmfettk?gelchen zu Butterk?rnchen zusammen und trennen
sich von der Buttermilch. Die Butterk?rnchen werden gewaschen und so
lange geknetet, bis der letzte Tropfen Buttermilch ausgeschieden ist.
Vor der Erfindung der Zentrifuge (im Jahr 1877 durch Nielsen-Petersen,
de Laval und Lefeld) musste Rahm in Butterf?ssern zu Butter gestampft
werden. Es heisst, dass die B?uerinnen etwa eine halbe Stunde zur
Herstellung von Butter ben?tigten.
_Kulturgeschichtliches_ Angeblich sollen wir die Entdeckung der
Butter
Hirten und Bauern zu verdanken haben. Auf ihren weiten Wegen haben sie
der Legende nach ein Gef?ss mit Milch als Reiseproviant mit sich
gef?hrt. Durch die Ersch?tterungen beim Laufen oder Reiten soll so
ein Vorl?ufer der Butter entstanden sein. Die Sumerer, die -gypter
und auch die Inder waren vor mehr als 4000 Jahren mit der
Butterherstellung vertraut.
In Indien galt die Butter als gr?sste und heiligste Opfergabe und
wurde als Heilmittel verwendet. Bis 1877 wurde Butter vor allem von
B?uerinnen und Sennerinnen hergestellt. Die Frauen f?llten die Milch
in flache Schalen, die so genannten Satten, in denen sich nach kurzer
Zeit der Rahm an der Oberfl?che absetzte. Der Rahm wurde in
Holzf?sser gef?llt und mit einem St?ssel bearbeitet. Durch das
Stampfen setzte sich das Milchfett von der Fl?ssigkeit ab.
Schliesslich wurde durch ein Leinentuch die gesamte Fl?ssigkeit
gegossen - zur?ckblieb reine Butter.
Inhaltsstoffe Butter ist reich an wichtigen Inhaltsstoffen.
Haupts?chlich besteht sie aus gut bek?mmlichem und leicht
verdaulichem Milchfett. Durch ihren hohen Fettanteil ist sie eine
wichtige Energiequelle f?r den K?rper. Ausserdem ist sie Tr?ger der
fettl?slichen Vitamine ? D und E. Durch Vitamin A wird die Entstehung
und Entwicklung dieser K?rperzellen gef?rdert, es st?rkt das
Immunsystem und beeinflusst die Haut und die Schleimh?ute positiv.
Beta-Carotin, das die gelbliche F?rbung der Butter bedingt, wird im
K?rper zu Vitamin A umgewandelt. Vitamin D ist f?r das Wachstum und
die Stabilit?t der Knochen verantwortlich. Vitamin E ist ein
Antioxidans und bietet Schutz vor freien Radikalen.
_Buttersorten_ Fr?her wurde nur Sauerrahmbutter hergestellt. Heute
gibt es drei Buttersorten: Sauerrahmbutter, S?ssrahmbutter und
mildges?uerte Butter. Die Unterschiede entstehen w?hrend der
Rahmreifung.
* Sauerrahmbutter:
Zur Herstellung von Sauerrahmbutter wird der Rahm vor der Reifung mit
Milchs?urebakterien versetzt. Dann erfolgt ?ber sieben bis zehn
Stunden die Reifung bei 16 - 18 Grad. Schliesslich wird der Sauerrahm
auf acht bis zehn Grad abgek?hlt und in den Butterfertiger gegeben.
Sauerrahmbutter hat einen frischen, herzhaften Geschmack. Diese Butter
eignet sich f?r die kalte K?che, insbesondere als Brotaufstrich zu
herzhaften Bel?gen wie Wurst und K?se. Wegen ihres herzhaft
s?uerlichen Aromas schmeckt sie in Bratensaucen ausserordentlich gut,
aber auch Suppen und Eint?pfe lassen sich mit ihr verfeinern. Sie
sorgt f?r einen ?runden? Geschmackseindruck bei Nudeln und
Gem?sesorten, die mit Fleisch, Gefl?gel und Wild kombiniert werden.
F?r herber schmeckendes Backwerk mit N?ssen und Schokoladezutaten ist
sie ausserdem zu empfehlen.
* S?ssrahmbutter:
F?r die S?ssrahmbutter wird der Rahm bei zehn Grad bis 15 Stunden
gelagert. Danach erfolgt die Abk?hlung wie bei der Sauerrahmbutter.
S?ssrahmbutter eignet sich f?r alle Anwendungen in der kalten K?che.
Besonders gut schmeckt sie zu s?ssen Brotaufstrichen auf Weissbrot und
anderen milden Brotsorten. Sie besitzt eine feine, s?sse Nuance, da
ihr keine Milchs?urebakterien zugesetzt worden sind. Daher kommt sie
h?ufig in der Patisserie zum Einsatz. Sie ist hervorragend geeignet
f?r S?ssspeisen, Toren und Backwaren, Pl?tzchen und anderes mildes
Feingeb?ck - Vanillekipferl beispielsweise erhalten durch sie erst die
besondere Note.
In der warmen K?che eignet sie sich wie jede Butter ideal als
Geschmackstr?ger, also zur Betonung und Unterst?tzung des
Eigengeschmacks der verwendeten Zutaten. S?ssrahmbutter schmeckt
besonders gut zu warmen Fr?hlingskartoffeln und ged?nstetem Gem?se
wie Erbsen, M?hren und Spargel. Da sie beim Erhitzen sehr gut bindet
und nicht allzu schnell ausflockt, eignet sie sich ausserdem
hervorragend zum ?Aufmontieren? von Saucen.
* Mildges?uerte Butter:
Die Herstellung verl?uft zun?chst wie bei der S?ssrahmbutter.
Erst nachtr?glich, wenn die Reifung beendet ist, werden in die
mildges?uerte Butter Milchs?urebakterien oder Milchs?ure
eingeknetet.
Diese Butter ist ebenfalls herzhaft, aber weitaus milder als die
Sauerrahmbutter. Sei ist all jenen zu empfehlen, die das herzhafte
Aroma der Sauerrahmbutter bevorzugen, aber auf die rahmige Konsistenz
der S?ssrahmbutter nicht verzichten wollen.
In der kalten K?che eignet sie sich besonders gut als Brotaufstrich zu
milden Bel?gen oder s?uerlich -s?ssen Aufstrichen. In der warmen
K?che ist sie ideal zu herzhaften Speisen mit etwas milderem
Charakter, wie Ragouts und Aufl?ufe.
_Die richtige Lagerung_ Erst die richtige Lagerung der Butter
garantiert ihre Haltbarkeit und ihren Geschmack. Butter sollte dunkel
und bei niedrigen Temperaturen aufbewahrt werden. Ist sie zu lange
h?heren Temperaturen ausgesetzt, werden chemische und biologische
Vorg?nge beschleunigt und die Butter wird ranzig. Daher sollte sie
m?glichst wieder nach der Mahlzeit zur?ck in das Butterfach im
K?hlschrank gestellt werden.
_Was ist Slow-Food?_ Slow Food ist eine ?internationale Bewegung zur
Wahrung des Rechts auf Genuss?. Denn Genuss erleben zu d?rfen und die
M?glichkeit, Genussf?higkeit zu entwickeln, geh?ren f?r Slow Food
zu den Rechten eines jeden Menschen. Die Bewegung pl?diert daher f?r
eine gesunde Ern?hrung aus hochwertigen und geschmacklichen
Lebensmitteln. Qualit?t definiert sich f?r Slow Food u.a. durch eine
?kologische Produktionsweise, eine regionale Verankerung,
geschmackliche Eigenschaften und eine ?sthetische Erscheinung. Es geht
Slow Food aber um mehr als nur die Lebensqualit?t des Einzelnen. Die
Bewegung setzt der ?berall drohenden Vereinheitlichung Widerstand
entgegen und f?rdert die Artenvielfalt ebenso wie ?kologisch und
sozial vertr?gliche Produktionsweisen.
Durch Aktionen wie etwa die internationale Kampagne ?Arche des
Geschmacks? verhindert Slow Food, dass regionale Produkte und Gerichte
in Vergessenheit geraten oder gar aussterben. In NRW wurden 14
traditionelle Lebensmittel und Speisen, Tiere und Pflanzen darin
aufgenommen.
Gegr?ndet wurde die Bewegung 1986 von dem italienischen Journalisten
Carlo Petrini. Der Name Slow Food versteht sich durchaus als eine
ironische Anspielung auf den Begriff Fast Food.
Den Ausschlag dazu gab damals die Er?ffnung einer McDonald`s Filiale
auf der Piazza di Spagna in Rom und eine Protestdemonstration.
Mittlerweile z?hlt die Bewegung weltweit 70.000 Mitglieder. Sie
organisieren sich in regionalen Gruppen und treffen sich regelm?ssig
zum Kochen, Geniessen und Lernen.
_Literatur_ * Helmut Sch?ner & Karl Bochtler: Butter.
Volkswirtschaftlicher Verlag, EUR 2,46 * Das Butterbuch. _ber 100
Rezepte zum Kochen und Backen, Bearb.
von Andreas Etter, Verlag: Schweizer Milchproduzenten SMP, EUR 19,90
* Ursel Wahrburg: Anders essen, aber wie? Wege und Irrwege durch den
Di?tendschungel, becksche Reihe, Verlag C.H. Beck, M?nchen 2003, EUR
12,90 * Ursel Wahrburg: Cholesterin. Wozu wir es brauchen und wann es
krank macht, C.H. Beck Verlag, M?nchen 1999, EUR 7,50 _Literatur f?r
Kinder_ * J?rg Hartmann: Wie? Woher? Von der Milch zur Butter.
Coppenrath Verlag, EUR 7,95 (f?r Kinder ab 4 Jahren) * Das bunte
Butterbuch f?r Kinder, Bearb. von Andreas Etter, Schweizer
Milchproduzenten SMP, EUR 10,00 _Slow Food_ * Carlo Petrini:
Geniessen mit Verstand, Rotpunktverlag Zuerich, EUR 16,80 * Slow
Food,
Magazin f?r intelligenten Genuss (erscheint viertelj?hrlich), EUR 2,
- Zu bestellen bei: Slow Food Deutschland e.V.
_Kontakte_ * Lippische Milchverwertung Elisabethstr. 9 32791 Lage
Tel.
05232/ 95 960 * Slow Food Deutschland e.V.
Geiststr. 81 48 151 M?nster Tel. 0251/ 79 33 68 Fax: 0251/ 79 33 66
Info@slowfood.de http://www.slowfood.de
* Weitere Recherche-M?glichkeiten:
http://www.cma.de (Zentrale Dachmarketinggesellschaft)
Rezepte:
Frankfurter Kranz mit ?Deutscher Butterkrem? Sauce Hollandaise
Holsteins Pesto-Butter Ghee O-Titel: Alles in Butter - vom
kostbarsten
Fett, das wir haben (Info)
http://www.wdr5.de/service/service_rat/290895.phtml
:Stichworte: Butter
:Stichworte: Info
:Stichworte: Information
:Stichworte: Milchprodukte
:Erfasser/Name: Erfasst von Christina Phil
:Datum : 12.12.2006
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