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 Das Wort Teig stammt vom germanischen Wort ?daiga? = Kneten. Teig ist
sozusagen die Grund- und Modelliermasse in der K?che, bestehend aus
Mehl und Wasser. Zusammen mit Salz entstanden daraus Urbrot und
Urnudeln. Als verbessernde Zutaten sind Milch, allerlei auflockernde
Backtriebmittel (wie Hefe oder Backpulver), Butter oder Margarine,
Eier, Zucker sogar Quark im Laufe der Jahre dazugekommen.
_Sieben Zutaten f?r einen guten Teig_ Nicht alle Mehle verbacken sich
gleich, denn sie unterscheiden sich in der Zusammensetzung zwischen
St?rke und Eiweissgehalt. Optimale Backeigenschaften weist das
Weizenmehl auf, denn es enth?lt reichlich Kleber, auch Gluten genannt,
das daf?r verantwortlich ist, dass sich eine Art Ger?st im Teig
ausbildet und ihn zusammenh?lt. Der Geschmack des Mehles h?ngt nicht
allein von der Getreidesorte ab, sondern auch vom Ausmahlungsgrad des
Mehls. Je h?her die Typenzahl (Weizen Type 1799), desto dunkler die
Farbe und desto h?her der Gehalt an Mineral-Ballast- und
Geschmackstoffen.
Mit ?Mehl? ist in Backrezepten meistens Weizenmehl der Type 405
gemeint.
Treibmittel sind Backpulver und Hefe, die den Teig aufgehen lassen und
lockern. Hefe ist ein biologisches Produkt, besteht aus
Mikroorganismen
(Hefepilzen). Zum vermehren brauchen die Hefepilze, Luft (durch
kr?ftiges schlagen), Feuchtigkeit, W?rme und Nahrung (Zucker).
Backpulver wird chemisch hergestellt. Neben Natriumkarbonat enth?lt es
eine S?ure, z.B. Weinstein; wird das Backpulver feucht entwickelt sich
Kohlendioxid und l?sst den Teig aufgehen. Wirkung von Backpulver
verfliegt schnell, deshalb Teige immer schnell verarbeiten.
Butter macht den Teig fein und geschmeidig, das Geb?ck saftig und
m?rbe und ist ein wichtiger Geschmackstr?ger auf dessen Basis sich
Aromen so richtig entfalten. -le eignen sich vor allem f?r Hefeteige
gut. In M?rb- und R?hrteigen kann man die Butter durch die gleiche
Menge Pflanzenmargarine (muss aber Backmargarine sein) ersetzen. Der
Teig bekommt aber ein andres Aroma. Auf keinen Fall Halbfettbutter
oder
Margarine verwenden, denn sie eignet sich nicht zum Backen.
Eier. Kaum ein Backrezept kommt ohne Eier aus, ob zur Lockerung,
Stabilisierung oder Bindung des Backgutes.
Zucker macht Teige nicht nur s?ss, sondern gibt dem Teig F?lle und
Struktur, br?unt und h?lt das Geb?ck l?nger frisch.
Safran und Salz stehen f?r die Abteilung Backgew?rze. Eine Prise Salz
setzt der S?sse ein wenig W?rze entgegen.
_Fertigteige_ Fertigteige sind nat?rlich eine schnelle Alternative zu
selbst gemachten Teigen, vor allem wenn die Zubereitung so
arbeitsintensiv ist wie beim Bl?tterteig.
Wenn ich den Teig jedoch selbst zubereite, habe ich absolute Kontrolle
?ber meine Zutaten und habe ein Endprodukt ohne Konservierungsstoffe.
Ausserdem macht Backen in der Regel viel Spass.
_Verschiedenartige Teige_ Teig kann eine fl?ssige bis feste Masse
sein, die durch Verr?hren oder Verkneten verschiedener Zutaten
hergestellt wird. Nach der Konsistenz unterscheidet man: *
Halbfl?ssige Teige - R?hrteig: Gelingt ohne viel Aufwand und das
Wichtigste ist wie sein Name schon sagt das R?hren. Den klassischen
R?hrteig stellt man ohne Backpulver her, man lockert ihn durch
Verwendung vieler Eier auf, (6 St?ck + 4 Eigelb), was auf keinen Fall
gesund ist, allenfalls gut schmeckt! Eier sollten wegen ihres hohen
Cholesteringehaltes, 300 mg pro Ei, das entspricht dem Tagesbedarf,
sparsam verwendet werden.
Wer cholesterinbewusst backen will, kann den R?hrkuchen mit
Eiersatzpulver zubereiten, das auf Sojabasis hergestellt wird.
Kuchen werden wunderbar und schmecken gut. Wer nur auf ein bis zwei
Eier im R?hrteig verzichten m?chte, kann das Ei mit 1 EL Sojamehl +1
El Wasser ersetzen. Eier enthalten 6 Gramm Fett pro Ei, so dass bei 5
Eiern und 200 g Butter viel zu viel Fett und dementsprechend Kalorien
stecken.
* Biskuitteig:
Er wird vor allem f?r Tortenb?den oder Rouladen verwendet. Er will
schnell zubereitet und gebacken sein, sonst f?llt die luftige Masse
zusammen. Das Eiweiss wird getrennt steif geschlagen und zum Schluss
unter den Teig gehoben. Bei Biskuit kann man problemlos Vollkornmehl
verwenden, ohne zus?tzliche Fl?ssigkeit zuzusetzen. Wichtig ist beim
Backen von Biskuit, dass w?hrend der ersten 20 Minuten die Ofent?r
nicht ge?ffnet wird, sonst f?llt der Teig zusammen.
* M?rbeteig:
Er passt prima unter Obst oder salzige Kuchen, mit der 3-K-Methode
gelingt er immer. Kneten, kurz und kalt dann gelingt er immer. Alle
Zutaten sollten aus dem K?hlschrank kommen. Die klassische
1-2-3-Regel. Das ist 1 Teil Zucker, 2 Teile Butter und 3 Teile Mehl.
Wer auf Eier verzichten will, bereitet M?rbteig mit Eiswasser zu.
Bei Vollkornmehl brauchen man zwei EL Wasser extra.
* Hefeteig:
Er stellt eigentlich nur zwei Bedingungen; W?rme und wohltemperierte
Zutaten. Anders gesagt, bei der Zubereitung Zugluft vermeiden und alle
Zutaten bei Zimmertemperatur verwenden. Ein T?tchen Trockenhefe
entspricht 25 g frischer Hefe. Man kann den Hefeteig aber auch schon
am
Vortag vorbereiten und ihn kalt gehen lassen. Die Konsistenz wird dann
besonders fein. Daf?r knetet man alle Zutaten kalt zusammen und l?sst
den Vorteig dann mindestens 8 Stunden im K?hlschrank zugedeckt gehen.
* Die ?gesunde? Teigvariante:
Das ist auf jeden Fall der Quark?lteig. Anstelle von Butter oder
Backmargarine verwendet man -l am besten Raps?l, das von seiner
Fetts?urenzusammensetzung dem Oliven?l sehr ?hnlich ist, d.h. es hat
einen hohen Anteil an einfach unges?ttigten Fetts?uren.
Einfach unges?ttigte Fetts?uren sind ein wichtiger Schutz gegen
Herzkreislaufbeschwerden.
Als Faustregel gilt bei R?hr- und Hefeteigen, dass man 100 Gramm
Butter durch 80 ml -l ersetzen kann. Der Anteil von 150 g Magerquark
und nur 50 g Zucker machen ihn zum ?Leichten? unter den Teigen!
Diabetiker k?nnen den Zucker durch Fruchtzucker ersetzen, die Mengen
m?ssen gem?ss der Anweisung auf der Packung des Ersatzzuckers
verwendet werden. Mit Fruchtzucker wird Geb?ck fester! _Backpulver_
Normales Backpulver besteht aus Natriumhydrogenkarbonat in Kombination
mit sauren Salzen der Phosphors?ure. Phosphate wirken sich negativ auf
den Kalziumstoffwechsel aus, da sie die Kalziumresorption hemmen.
Deshalb ist die Verwendung von Weinsteinbackpulver, das auch ein prima
Triebmittel ist, jedoch phosphatfrei, ges?nder.
_Haltbarkeit und Einfrieren von Teigen_ R?hrteig h?lt sich
eingefroren bis zu 6 Monaten. Am besten friert man ihn gleich in der
Form ein. Hefeteig muss unaufgegangen ins Eis.
Dort h?lt er etwa 3 Monate. Dann bei Zimmertemperatur 3-4 Stunden
auftauen lassen, dann l?sst er sich wie frischer Teig verwenden.
Sehr fetthaltiger M?rbeteig vertr?gt das Einfrieren maximal 3 Monate,
danach leidet das Aroma der Butter.
Rezepte:
Knuspriges K?segeb?ck Zitronen R?hrkuchen mit Frischk?se
Plundergeb?ck
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2003/08/28/index.
html
:Stichworte: Backen
:Stichworte: Info
:Stichworte: Information
:Stichworte: Teig
:Erfasser/Name: Erfasst von Christina Phil
:Datum : 12.12.2006
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Shoppingtipp:
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