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Costelette di agnello alle marche (*)
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Fleisch
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 (*) Lammkoteletts nach Markenart.
Die Koteletts leicht flach dr?cken. In einer Platte auslegen und mit
etwa zwei Drittel vom Oliven?l betr?ufeln. Mit Knoblauchscheiben,
Zitronenabgeriebenem, Chilischoten und Oregano bestreuen. Salzen und,
mit Klarsichtfolie ?berspannt, etwa zwei Stunden Minuten marinieren.
Das restliche Oliven?l erhitzen. Die abgetropften und gut abgetupften
Koteletts auf der einen Seite etwa zwei Minuten, auf der andern etwa
eine Minute anbraten.
Die Marinade, den Zitronensaft und die Olivenst?cke dazugeben. Alles
f?r etwa sechs Minuten, sanft k?chelnd, weitergaren lassen. Sollte
die Sauce zu sehr eindicken, diese mit einigen Essl?ffeln warmem
Wasser strecken.
Die Fleischst?cke herausnehmen und, locker mit Alufolie bedeckt, an
der Herdseite reservieren.
Die Chilischoten aus der Sauce fischen. Diese auf die gew?nschte
Konsistenz reduzieren oder verl?ngern. Sehr kr?ftig w?rzen und ?ber
die Fleischst?cke anrichten.
Die Tricks Kaufen Sie stets frisches Lammfleisch, denn nur dieses
l?sst sich auf den so genannten rosa Punkt garen. Dadurch wird das
Gericht zart und saftig zugleich.
Tiefgek?hltes Fleisch l?sst sich nicht auf den rosa Gargrad bringen.
Denn es wurde durch den K?hlprozess schon einmal 'gegart', und die
Eiweisse in der Zellfl?ssigkeit sind damit bereits fest geworden.
Kaufen Sie stets Lammkoteletts, deren Fleisch von einer kleinen
Fettschicht bedeckt ist. Noch besser ist Fleisch, das durch viele
kleine Fett?derchen geradezu marmoriert ist. Solches Fleisch gart
nicht nur saftiger, sondern besitzt auch viel mehr Eigengeschmack.
Was f?r jedes Fleisch gilt, gilt auch hier: Vor dem Anbraten sollte
es stets Raumtemperatur annehmen k?nnen. Nur so ziehen sich die
Fleischzellen unter dem Hitzeschock des Anbratens nicht zusammen und
lassen das Fleisch nicht hart und trocken werden.
Marinieren Sie die Lammkoteletts nicht allzu lange. Weil in der
Marinade auch Salz mit dabei ist, ?ffnen sich die ?usseren
Fleischzellen und entlassen ihren Saft. Etwas Saft macht die Sauce
zwar
interessant; wenn jedoch zu viel Saft austritt, fehlt dieser dann dem
Fleischst?ck, und es gart trocken.
Wenn die Koteletts nach dem Anbraten in der Sauce weitergaren, dann
nicht bei grosser, sondern bei sehr sanfter Hitze. Nur so garen die
Fleischst?cke weich und zart. Grosse Hitze w?rde sie hart machen.
Fischen Sie die mitgegarten Chilis auf alle F?lle vor dem Essen aus
der Sauce. Ein Bissen davon, und Sie sp?ren von den ?brigen Aromen
?berhaupt nichts mehr!
:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Knoblauch
:Stichworte: Lamm
:Stichworte: Olive
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: 12 Lammkoteletts
6 tb Oliven?l
3 Knoblauchzehen nach Wunsch
- mehr...
in 3mm-dicke Scheiben
1 Getrocknete Chilischote
- nach Wunsch mehr
1 Bio-Zitrone; Abgeriebenes
1 geh. TL Getrockneter
- Oregan
Salz
2 tb Zitronensaft
15 lg Schwarze Oliven; evtl. mehr
- entsteint und in grobe
Ü Beobachter 23/00 Rubrik
Beobachter 23/00 Rubrik
- Michael Merz
Erfasst von Rene Gagnaux
Ü -
- Gepostet von: Rene
- Gagnaux
- _berarbeitet f?r Kalorio
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