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Alkohol in der kueche ii
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Aufbau , Info , Bier , Wein , Spirituosen
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 Herstellungsverfahren:
Wein, Most und Bier sind das Egebnis von Gaerungsprozessen. Apfelwein
entsteht aus fermentiertem Apfelsaft und Wein aus fermentiertem Traubensaft,
obwohl in Japan und China Wein aus fermentierten Reiskoernern hergestellt
wird. Rotwein wird aus blauen Trauben gemacht, wobei die ganze Frucht -
Haut, Saft und Kerne - fermentiert wird. Weisswein kann aus weissen und aus
blauen Trauben gewonnen werden, doch wird bei blauen Trauben vor der Gaerung
die Haut entfernt. Champagner ist ein doppelt vergorener Schaumwein. Er wird
fermentiert, in Flaschen abgefuellt und noch einmal fermentiert. Wein hat im
allgemeinen ca. 10% Alkoholgehalt.
Bier ist die Fermentierte Maische aus gemalzter Gerste und Hopfen. Es gibt
leichtes, mittelstarkes und starkes Bier, wobei die verschiedenen Sorten
grossteils durch unterschiedliche Temperaturen waehrend des
Herstellungsprozesses erzielt werden. Bier hat im allgemeinen einen
Alkoholgehalt von 3%.
Aperitiv- und Dessertweine wie SHERRY, MADEIRA oder WERMUTWEINE werden unter
Zugabe von Alkohol - haeufig Weinbrand - hergestellt, womit sich der
Alkoholgehalt bei manchen Produkten bis auf 20% und darueber erhoeht.
Spirituosen werden aus Wein, Obst und Getreide destilliert. Die
Weinbrandherstellung geschieht in zwei Phasen - Fermentation und
Destillation - waehrend Whiskey drei Schritte umfasst: die Verwandlung der
Getreidestaerke in Zucker, Fermentation und Destillation. Weinbrand wird aus
Wein destilliert, Rum aus dem Saft des Zuckerrohrs und Wodka aus Roggen,
Malz oder Kartoffelstaerke, waehrend verschiedene Whiskeysorten sich durch
die Art ihrer Herstellung und durch die verwendeten Getreidesorten
voneinander unterscheiden.
Likoere sind Extrakte aus Fruechten und Kraeutern, die mit Spirituosen wie
Weinbrand vermischt werden und auch Honig oder Zuckersirup enthalten
koennen. Einige der bekannteren Likoere sind MARASCHINO, ein italienischer
Likoer aus Kirschen; COINTREAU mit seinem ausgepraegten Orangenaroma,
B+N+DICTINE und CHARTREUSE.
Wein, Bier und sprituosen in der Kueche:
Rezepte fuer Spirituosen und Likoere begannen schon frueh in Kochbuechern
aufzutauchen, und man riet den hausfrauen - in der Kunst der Weinherstellung
und des Brauens bereits erfahren-, ein Destilliergeraet in ihrer Kueche
aufzustellen. In modernen Kochbuechern wurden die alten Rezepte mit Wein und
Spirituosen uebernommen und verbessert; dies gilt besonders fuer die Wein
prodizierenden Laender. Ganz besonders in Frankreich wird Wein in einem
solchen Ausmass verwendet, dass er aus dem Repertoire der Speisen nicht mehr
wegzudenken ist. So sind z.B. COQ AU VIN und BOEUF + LA BOURGUINONNE
Gerichte aus Burgund, in denen der dortie Rotwein verwendet wird; MARCHAND
DE VIN bezeichnet Speisen, die mit einer Rotweinsauce serviert werden.
Weissweine spielen eine wichtige Rolle in vielen Fischgerichten, und sogar
Rotweine werden mitunter verwendet, z.B. in SOLE BORDELAISE aus der
Weingegend um Bourdeaux. Saucen erthalten ihr Aroma durch Cognac oder
Madeira, und Likoere sind z.B. in CREPES SUZETTE und SOUFFl+ AU GRAND
MARNIER wichtig.
Gewoehnliche Tischweine wie Boudeaux, Burgunder, weisser Rheinwein und Mosel
werden in vielen Rezepten verwendet, doch ist fuer manche eine ganz
spezielle Sorte erforderlich, wie z.B. CHAMPAGNER in der COURT BOUILLON fuer
Lachs. In der eher alltaeglichen Kueche wird Apfelwein oft als
Kochfluessigkeit verwendet, z.B. im Schinken zu kochen, in Kaninchenragouts
und leichten Eierteigen. In der Kueche des Fernen ostens ist Reiswein
beliebt: Japanischer SAKE und MIRIN wird in SUKIYAKI und in Saucen
verwendet, waehrend chinesischer Reiswein ein hauptbestandteil des TSUI-CHI
oder BETRUNKENEN HUEHNCHENS ist.
Bier wird seit langem in deutschen Rezepten verwendet, und im 16.
jahrhundert war Biersuppe besonders beliebt. Bier spielt in den FLAEMISCHEN
KARBONADEN eine wichtige Rolle. In England wird es in fluessigen Teigen
verwendet (Bierteig), im WELSH RAREBIT (ueberbackene Kaeseschnitte) sowie in
Kuchen und Puddings. STOUT oder starkes ALE gehoert traditionsgemaess in den
Weihnachtspudding.
Das Aroma von Aperitif- u. Dessertweinen wird in vielen englischen Rezepten
sehr geschaetzt. Sherry wird vor allem in Biskuitauflaeufen und SILLABUB -
einer Mischung aus Sherry und Sahne- gebaucht, waehrend Portwein mit
Stilton-Kaese eine gute Kombination ergitb; dafuer wird die Mitte des Kaeses
ausgehoehlt und die Hoehlung mit Portwein aufgefuellt. Die Franzosen
fuellen ihre Charentais-Melonen mit Portwein. Auch Madeira mit seinem
charakteristischen, aromatischen Geschmack eignet sich gut fuer
Suessigkeiten und Saucen. Madeira-Sauce wird in der franzoesischen Kueche
zu Schinken oder Nieren gereicht; Madeira kann auch an Stelle von Sherry
verwendet werden. Marsala ist in Saucen und der italienischen
Weinschaumcreme ZABAIONE wichtig. Kirschwasser passt hervorragend zu
Ananas, Kirschen und Erdbeeren. Maraschino, de wie Kirschwasser aus
Kirschen hergestellt wird, kann an Stelle von Kirschwasser verwendet
werden. Der aus Orangen hergestellte Cointreau ist in Gerichten mit
Orangenaroma besonders beliebt, vor allem in Souffl+s suzette. Curacao ist
mit Erdbeeren koestlich.
:Datum : 11.12.2006
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Shoppingtipp:
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