 - Baumann
- _berarbeitet fuer Kalorio
- Erfasst von Karla Baumann
Die Beilagen und die Sauce sollten vorbereitet werden! Koteletts:
1. Fuer die Marinade das Salz in 1,7 Liter warmen Wasser aufl¸sen.
Pfeffer und Cidre dazugeben. Schweinekoteletts hineinlegen und evtl.
noch mehr Cidre angiessen, falls sie nicht von der Fluessigkeit bedeckt
sind. Zugedeckt 8 bis 72 Stunden marinieren.
2. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Koteletts aus der Marinade heben und
mit Kuechenpapier trockentupfen. Anschliessend mit 2 Essl. Oliven¸l
bestreichen und mit Salz und Pfeffer wuerzen.
3. Restliches -l in 2 ofenfesten Pfannen erhitzen und die Koteletts
von jeder Seite 4 Minuten anbraten. Pfannen fuer 6-8 Minuten in den
heissen Ofen schieben. Dann die Koteletts auf eine vorgewaermte Platte
legen, mit Folie abdecken und 10 Minten ausspannen lassen.
Karamelisierte -pfel und Zwiebeln:
1. Haelfte des -ls in einer grossen Pfanne erhitzen, Apfelspalten,
Thymian und Lorbeer hineingeben. 5-10 Minuten sautieren, bis die -pfel
von allen Seiten gut gebraeunt aber noch nicht matschig sind.
Dann vom Feuer nehmen, Thymian und Lorbeer entfernen.
2. Restliches -l in einer anderen Pfanne erhitzen, Butter und Zwiebeln
dazugeben, dann Thymian und Lorbeerblatt. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Auf mittlerer Temperatur die Zwiebeln golden sautieren, dabei hin und
wieder gut durchruehren (20 Minuten). S
obald sie sch¸n weich sind, vom
Feuer nehmen, Thymian und Lorbeer entfernen.
Beides kann gut vorbereitet und sollte erst kurz vor dem Servieren
wieder aufgewaermt werden.
Sauce Bordelaise:
1. Oliven¸l in einen grossen Topf geben und erhitzen, Schalotten,
Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt dazugeben. Schalotten unter Ruehren
leicht Farbe annehmen lassen, dann mit dem Wein abl¸schen, Hitze
verringern und offen simmern, bis nur noch 125 ml Fluessigkeit uebrig
sind. Die Reduktion sollte vorbereitet werden.
2. Bratensaft aus den Pfannen oder selbstgemachtes Demi-glace, waehrend
die Koteletts ausspannen, in die wieder erwaermte Reduktion geben und
5-10 Minuten k¸cheln lassen, dann durch ein feines Sieb geben. In ein
sauberes T¸pfchen umfuellen. Erwaermen und die Butter mit einem
Schneebesen einruehren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zeitgleich die Zwiebeln und -pfel erwaermen.
Servieren:
Koteletts auf Teller legen, mit Apfelspalten und Zwiebeln umlegen,
Sauce ueber alles traeufeln.
Im Landmarc wird zusaetzlich noch Blattspinat dazu gereicht: 1 Essl.
Oliven¸l in einer grossen Pfanne erhitzen, 1 Knoblauchzehe in feinen
Scheibchen hineingeben, kurz anschwitzen aber nicht braeunen lassen, 1
Beutel geputzter Blattspinat im heissen -l zusammenfallen lassen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
:Stichworte: Schwein
:Erfasser/Name: Karla Baumann
:Erfasst am: 23.1.5
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: 8 tb Salz, kein Meersalz, etwas
tb - mehr zum W¦rzen des
- Fleischs
2 tb Schwarzer Pfeffer, frisch
- gmahlen, etwas mehr
- zum W¦rzen des Fleischs
1 l Cidre, etwas mehr falls
- ben¸tigt
6 Koteletts (mit Knochen und
- Lendenanteil) 3,5 -4
- cm dick
6 tb Oliven¸l, extra virgines
Ü KARAMELISIERTE -PFEL UND ZW
6 tb Oliven¸l, extra virgines
4 - Kerngeh§use entfernt in
- Kerngeh§use entfernt in
- jeweils
- 6 Spalten geschnitten
2 Zweige Thymian, frisch
2 Lorbeerbl§tter
2 tb Butter
3 lg Zwiebeln, gesch§lt und in
- Scheiben geschnitten
Salz
Schwarzer Pfeffer, frisch
- gemahlen, zum
- Abschmecken
Ü -SAUCE BORDELAISE
2 tb Oliven¸l, extra virgines
1 Schalotten, fein gehackt
1 Zehe Knoblauch, fein
- gehack
2 Zweige Thymian, frisch
1 Lorbeerblatt
1 Flasche Pinot noir (750
- ml)
- anderer Rotwein
Fleischbratsaft und Fett
- aus der Pfanne oder 2
- Essl. Demi-glace,
50 g Butter, kalt in W¦rfelchen
Salz
Schwarzer Pfeffer, frisch
- gemahlen, zum
- Abschmecken
Ü -
- nach Sam Sifton, adapted
- from Landmarc,
- Gepostet von: Karla
- Baumann
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