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Ch?teaubriand mit sauce b?arnaise
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Fleisch , Hauptspeise
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 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Rinderfilet in einer Mischung
aus ?l und Butter (halb/halb) in der Pfanne von allen Seiten bei hoher
Temperatur braun anbraten, w?hrend dessen salzen und pfeffern.
Anschliessend das Fleisch auf eine ofenfeste Platte legen und in den
Backofen stellen. Nach 15 Minuten wieder heraus nehmen und den Ofen
abschalten. Das Fleisch in doppelt gelegte Alufolie einwickeln, zur?ck
in den abgeschalteten Ofen damit und dort 20 Minuten ruhen lassen. So
wird das Filet innen gleichm?ssig saftig und rosa sein.
F?r die Sauce die Schalotten sch?len und fein hacken, dann die
Schalottenw?rfel zusammen mit dem schwarzen Pfeffer, einem EL vom
gehackten Estragon, dem Essig und dem Wasser aufkochen und solange
kochen lassen, bis die Fl?ssigkeit auf die H?lfte reduziert ist, im
Topf lauwarm abk?hlen lassen, und durch ein Sieb in einen Topf mit
dickem Boden giessen. Jetzt die Eigelbe, eins nach dem anderen,
einr?hren, und bei mittlerer Hitze so lange mit dem Schneebesen
aufschlagen bis die Masse cremig wird, aber keinesfalls kochen lassen,
sonst stockt sie und es gibt Omelett zum Ch?teaubriand (wir empfehlen
allerdings die Sauce).
Also sobald die Masse cremig ist, den Topf vom Herd nehmen, dann
wiederum nacheinander portionsweise die zimmerwarme Butter unter die
Sauce ziehen, sie wird dann noch cremiger und etwas dicker. Zum
Schluss
das Ganze nochmals auf der Herdplatte bei niedriger Hitze und
st?ndigem R?hren vorsichtig erw?rmen - wenn die Sauce jetzt kochen
w?rde, w?re sie total hin. Sofort servieren, aber vorher noch schnell
den 2. EL vom gehackten Estragon unterziehen, und die Sauce mit etwas
Salz abschmecken.
Zum Auftragen das ?entspannte? Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben
schneiden, auf vorgew?rmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce
bearnaise ?berziehen, die restliche Sauce in einer vorgew?rmten
Sauciere separat servieren.
Als Beilage passt jede Art von Gem?se, wie gr?ne Bohnen, Blumenkohl,
Karotten, Broccoli, Erbsenschoten, jeweils in kochendem Salzwasser
bissfest gegart und in Butter geschwenkt.
http://www.wdr5.de/service/service_essen/365903.phtml
:Stichworte: Estragon
:Stichworte: Europa
:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Frankreich
:Stichworte: Hauptspeise
:Stichworte: Rind
:Erfasser/Name: Christina Philip
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: 1 kg Rinderfilet (vom dicken
- Ende)
Butter, ?l
Salz, Pfeffer
Ü SAUCE:-
3 Schalotten
1 tb Weissweinessig
3 tb Wasser
1 geh. TL schwarzer Pfeffer
-
- zerstossen
2 tb frischer Estragon, fein
- gehackt
4 Eigelb
150 g Salz
Salz
Ü -
- Christina Philipp
- Neugier gen?gt,
- WDR5 08.09.2004;
- Rezept von Jean-Marie
- Dumaine
- ?berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Christina Phil
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