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Champignons - die champions unter den pilzen (info)
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 Fr?her, als man die edlen weissk?pfigen Pilze in der freien Wildbahn,
auf Wiesen und an Walds?umen finden musste, waren sie selten und
entsprechend kostbar. Bis man sie zu z?chten lernte, galten
Champignons als erlesene Delikatesse, als etwas Besonderes.
Nero nannte sie ?cibus deorum?: G?tterspeise. Heute sind diese
Pilze einfach zu produzieren, deshalb stets und immer verf?gbar.
Und das zu wirklich g?nstigem Preis! Und das allersch?nste:
Gottlob schmecken sie weiterhin g?ttlich - anders als das sonst mit
den edlen Delikatessen der Fall ist, die durch Z?chterfleiss f?r
jedermann verf?gbar geworden sind. Grund genug also, sie ab und zu mal
auf den Tisch zu bringen.
Man unterscheidet drei Sorten:
Die bei uns ?blichen weissen Champignons wurden aus dem Wiesenegerling
gez?chtet. Beim Einkaufen sollte man also darauf achten, dass sie
tats?chlich schneeweiss sind. Dann ist ihr Fleisch fest, die H?te
sind noch geschlossen, ein d?nnes H?utchen ?berzieht oft noch den
Fuss. Je ?lter die Pilze sind, desto weicher werden sie, sie recken
sich, das H?utchen verschwindet, der Hut entfaltet sich und bildet
geradezu einen Schirm - solche Pilze im Laden lieber gleich liegen
lassen, sie sind braun und schwammig, werden dann leicht schmierig und
sie schmecken nicht mehr gut.
Allerdings sollte man genau hinschauen: Man darf sie nicht mit den
dunkelh?utigen Geschwistern der Champignons verwechseln, den
br?unlichen Steinchampignons (auch f?lschlich Steinpilzchampignon
genannt), die aus dem Waldchampignon oder Waldegerling gez?chtet
wurden. Sie nennt man in S?ddeutschland Egerling: Diese schmecken
sogar kr?ftiger und intensiver als die feinen, weissen Kollegen, aber
nur, wenn sie frisch sind, also sich fest anf?hlen und einen
geschlossenen Kopf haben! Und am allerfeinsten sind die sehr
festfleischigen, leicht rosa schimmernden ?champignons de Paris?,
deren
Urvorbild einst die w?rzigen Anisegerlinge waren. Man bekommt sie
jedoch bei uns leider nur selten - wenn Sie also Champignons sehen
sollten, die einen rosa Schimmer aufweisen, dann unbedingt zugreifen!
Wie man Champignons aufbewahrt: Nach dem Einkauf legt man die Pilze am
besten lose ins Gem?sefach und bedeckt sie mit einem
K?chenpapierblatt oder einem Tuch, um sie vor dem Austrocknen
sch?tzen. So bleiben sie bis zu drei, vier Tage knackig frisch. Danach
allerdings verlieren sie ihre sch?ne Festigkeit und werden m?de,
dabei verf?rben sie sich immer mehr ins Br?unliche. Sollten Sie die
Pilze aber doch einmal im Gem?sefach vergessen haben, ist das nicht
schlimm: erstaunlicherweise entwickeln sie in diesem Zustand besonders
intensive W?rze. Und dann ergeben sie immer eine fabelhafte Pilzpaste
(siehe Rezept).
In der K?che:
Pilze zu putzen ist bei den frischen, knackigen Exemplaren absolut
keine M?he; es geht blitzschnell: Es wird allenfalls am Fuss ein
d?nnes Scheibchen abgeschnitten, ansonsten, falls vorhanden,
anhaftende Erde abgewischt. Praktisch ist daf?r ein spezielles
Pilzb?rstchen mit besonders weichen Borsten. Oder man nimmt einfach
K?chenpapier. Nur wenn wirklich n?tig, werden die Pilze in einem Sieb
unter fliessendem Wasser abgebraust. Nicht umsonst heissen Pilze auch
?Schwammerl?, sie saugen Wasser auf wie ein Schwamm, und wir wollen
schliesslich unsere Saucen nicht verw?ssern. Deshalb also Pilze
niemals in Wasser liegen lassen.
Pilze in Scheibchen schneiden: F?r hauchfeine Scheiben eignet sich
der Tr?ffelhobel. Etwas dickere Scheiben produziert der Gurkenhobel.
Exakt gleich starke Scheiben erzielt man mit dem Eierschneider.
Allerdings: Das klappt nur mit wirklich frischen Pilzen, die richtig
fest sind, sobald sie weich geworden sind, dringt der Schneidedraht
nicht mehr so einfach durch. Auch praktisch: Die Pilze auf der
Aufschnittmaschine d?nn aufschneiden.
Wattigweiche Stiele sollte man f?r die meisten Zubereitungen
entfernen, und nur die festen, knackigen K?pfe verwenden.
Allerdings: Sie werden nicht weggeworfen, sondern im Suppentopf
ausgekocht. Sie geben der Br?he intensive W?rze! Rezepte:
Champignonsalat Rahmchampignons mit Semmelkn?delchen Champignontarte
Champignonpaste Gef?llte Pilzk?pfe
:Stichworte: Champignon
:Stichworte: Info
:Stichworte: Information
:Stichworte: Pilz
:Erfasser/Name: rviceZeit - Essen und Trinken,
:Datum : 12.12.2006
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Shoppingtipp:
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