  Bookmarks:
zu Favoriten hinzufügen | mithelfen | Rezept einreichen | weiterempfehlen | Restaurantführer | Kochforum | Küchenlexikon | Rezepte Toolbar | Newsletter | Rezepteabo | unsere Rezepte auf Ihrer Website | Küchenshop | Zutatenshop | Weinversand| Google Schaltfläche
Kochrezepte, Rezepte, Cocktailrezepte, Kuchenrezepte, Backrezepte, Grillrezepte, Partyrezepte, Fischrezepte, Diätrezepte, Diabetikerrezepte, Kartoffelrezepte, Nudelrezepte, Rindfleischrezepte, mit Bild, mit Foto, mit Abbildung, mit Photo, kostenlos, gratis, billig, umsonst, geschenkt, Vorspeisen, Salate, Hauptgerichte, Saucen + Marinaden, Suppen + Eintopf, Desserts, Snacks, Backen, Eingemachtes, Weihnachtsrezepte, Weihnachtrezepte, Zubereitung Rezept uvm.
 |
|
Agar-agar, einige tips...
in meine Rezepte speichern
Zutaten in meine Einkaufsliste speichern
|
|
Information
dieses Rezept bewerten...
Druckversion
Rezept als Grußkarte versenden
Rezept editieren/ändern/verbessern!
|
|
 Zahlreich sind die Berichte von K?chinen und K?chen, dies es mit
Agar-Agar einmal und nie wieder probiert haben: Was ein flauschiges
Mousse werden sollte, erhielt die Konsistenz eines Backsteins, und
wabblige K?pfchen zerranen zu fl?ssigen Saucen... Was ist
schiefgelaufen? M?gliche Gefahren und Fehlerquellen: * Die Qualit?t
des Agar-Agars: von der einen Marke gen?gen 2 Gramm Pulver um 1/2
Liter Fl?ssigkeit zu binden, von einer anderen muss man 8 Gramm
nehmen: die Bindef?higkeit verschiedener Marken kann leider sehr
unterschiedlich sein. D.h., immer die gleiche Marke verwenden, gleich
gr?ssere Mengen davon kaufen: Agar-Agar ist fast unbeschr?nkt
haltbar.
* Die Menge kann stark schwanken: viele Leute sind davon nicht
bewusst, dass ein L?ffel gestrichen, gerundet oder geh?uft sein kann.
D.h., die Angaben sind oft ungenau. L?sung: immer den gleichen
Messl?ffel nehmen, immer gestrichen voll messen. Besser: mit einer
Di?twage genau abwiegen. Ein mittlerer gestrichener Teel?ffel
Agar-Agar wiegt etwa 3 Gramm. Diese Menge eines mittelstark bindenden
Agar-Agars auf 1/2 Liter einer neutralen Fl?ssigkeit ergibt eine gute
?K?pfchen-Konsistenz?.
* Nicht alle Fl?ssigkeiten gelieren gleich gut. S?ure und Fett
beeintrachtigen die Bindef?higkeit des Agar-Agars. Fr?chte wie -pfel
oder Aprikosen enthalten hingegen nat?rliche Gelierstoffe, die das
Agar-Agar unterst?tzen. Dasselbe gilt f?r Schokolade und gewisse
Milchprodukte, die industrielle Bindemittel enthalten.
* Die Temperatur bei der Zugabe von z.B. Rahm. Der steif geschlagene
Rahm muss n?mlich in dem Moment unter die Agar-Agar-Masse ger?hrt
werden, in dem sie nicht mehr zu warm ist (damit der Rahm nicht
zusammenf?llt) und noch nicht zu kalt (damit das Agar-Agar nicht schon
geliert ist und den Rahm nicht mehr aufnehmen kann). Diese Temperatur
befindet sich um 40 bis 45 Grad, also etwa handwarm. Am besten mit
einem Joghurtthermometer kontrollieren.
* Um die Bindef?higkeit des gekauften Agar-Agars herauszufinden, eine
Gelierprobe machen, und die Menge falls n?tig korrigieren. F?r die
Gelierprobe, einen Unterteller ins Tiefk?hlfach stellen. Wenn die mit
Agar-Agar aufgekochte Masse zum Abk?hlen bereit ist, den Teller aus
dem Tiefk?hler nehmen und einen L?ffel von der Masse darauf geben.
Er sollte innerhalb von zwei bis drei Minuten gelieren.
* Ist die Gelierprobe zu fest: Etwas zus?tzliche Fl?ssigkeit in die
zu gelierende Masse einr?hren. Nochmals abschmecken und abk?hlen
lassen: Aufkochen ist nicht mehr n?tig.
* Ist die Gelierprobe zu d?nn: Die Masse auf Handw?rme abk?hlen
lassen. Etwas Agar-Agar mit wenig Fl?ssigkeit verr?hren, in die
abgek?hlte Masse einr?hren. Unter R?hren nochmals aufkochen und
wieder erkalten lassen.
* Agar-Agar ist ein Geliermittel, d.h., es bindet Fl?ssigkeiten zu
einer schnittfesten Konsistenz, die bei Zimmertemperatur oder darunter
die Form des Gef?sses annimmt, in der sie erkaltet. Sobald die Masse
wieder erhitzt wird, verfl?ssigt sie sich. Dieser Vorgang kann
wiederholt werden. Will man das Festwerden hinausschieben, kann man
die
Agar-Agar-Masse im Wasserbad warmhalten.
:Stichworte: Agar-agar
:Stichworte: Aufbau
:Stichworte: Info
:Erfasser/Name: Rene Gagnaux
:Datum : 12.12.2006
|
|
|
Shoppingtipp:
Warning: mysql_fetch_array() expects parameter 1 to be resource, boolean given in /www/htdocs/w00ee70f/rezepte/index.php on line 443
|
|
|
|
|
|
|
|
