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Agar-agar, eine kurze information
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 Agar-Agar / Xanten / Makassargummi / Ceylon-Tang
Verdickungsmittel E406 (malay.): aus verschiedenen Rotalgen (Rhodophyzeen)
gewonnener Gallertstoff, b
ekannt als die vegetarische Antwort zur Gelatine. Die Bindef?higkeit ist
f?nf bis achtmal st?rker als
bei Blattgelatine. Geschmacksneutral und geruchslos.
Agar-Agar l?st sich beim Erhitzen bei 80 bis 90 ?C auf, und geliert nach dem
Abk?hlen bei 30 bis 40 ?
C. Agar-Agar geliert also sehr fr?h: Deshalb ist es wichtig alle Zutaten
warm zu verarbeiten und ein
vorzeitiges unerw?nschtes Abstocken zu vermeiden.
Gewinnung:
Die kleinen strauchartigen Algen werden bei Ebbe am Strand gesammelt, oder
mit Haken vom Boot aus gef
ischt, oder unter Wasser abgeschnitten. An Land werden die Algen in der
Sonne oder fabrikm?ssig in Tr
ockenr?umen getrocknet. Nach mehrmaliger W?sche und mechanischer Reinigung
werden die Algen gekocht u
nd das dickfl?ssige Agar-Agar wird von den Fasern getrennt. Nach Trocknung
und Bleichung liegt es als
geflockte oder gepulverte weisse Masse vor.
Nach einer anderen Quelle werden Agarflocken traditionell durch Kochen und
Pressen der Rotalgen und a
nschliessendem Gefriertrocknen der gekochten und gepressten Reste
hergestellt. Die getrockneten Reste
werden dann zu Tafeln geformt und anschliessend geflockt. Agarpulver wird
aus den Agarflocken herges
tellt. Das Pulver ist billiger, kann aber mit Schwefels?ure chemisch
behandelt worden sein, um St?rke
aufzul?sen und Farbe und Geschmack zu neutralisieren.
Inhaltsstoffe:
F?r den Menschen ist Agar-Agar unverdaulich: Es besteht aus vom Organismus
nicht resorbierbaren Kohle
nhydraten (hochpolymere Galaktose). F?r die Menschen ist es nahezu ohne
Kalorien. Dagegen ist es reic
h an Spurenelementen (3,5% Mineralstoffe), vor allem an Jod. Da stets nur
kleinste Mengen Agar-Agar b
en?tigt werden, ist eine Jod-?berversorgung jedoch nicht zu bef?rchten.
Dosierung:
F?r ein schnittfestes Gelee ben?tigt man auf einen Liter Fl?ssigkeit circa
10 bis 11 Gramm Agar-Agar,
mindestens ein- bis zwei mal aufgekocht. Nach einer anderen Quelle:
Aufl?sung von Agar-Agar: Zum Sul
zen von 1 l Fl?ssigkeit (Wasser, Wein, Fruchtsaft, Fleisch-, Gem?sebr?he,
etc) 15 bis 20 g Agar-Agar,
bei Milchspeisen etwas mehr, 20 bis 25 g. Enth?lt die Fl?ssigkeit S?ure (z.B
. Zitronensaft), so wir
die Gelierkraft leicht herabgesetzt. Hier muss die Dosis geringf?gig erh?ht
werden.
Verwendung:
Es wird vor allem zu Herstellung von Gelees, Cremes, Eiscreme, Fruchtgummis,
Marshmallows benutzt und
ist eine pflanzliche Alternative f?r Gelatine, wenn ganz auf tierische
Produkte verzichtet werden so
ll. Ges?sst mit Sirup, eingef?rbt mit Beerensaft gibt es einen
hervorragenden Tortenguss ab. Gelierte
kr?ftige Gem?sebouillon kann eine wunderbare, erfrischende Gem?ses?lze mit
beliebiger Einlage ergebe
n.
Zahlreich sind die Berichte von K?chinen und K?chen, dies es mit Agar-Agar
einmal und nie wieder prob
iert haben: Was ein flauschiges Mousse werden sollte, erhielt die Konsistenz
eines Backsteins, und wa
bblige K?pfchen zerranen zu fl?ssigen Saucen... Was ist schiefgelaufen?
M?gliche Gefahren und Fehlerquellen:
Die Qualit?t des Agar-Agars:
von der einen Marke gen?gen 2 Gramm Pulver um 1/2 Liter Fl?ssigkeit zu
binden, von einer anderen muss
man 8 Gramm nehmen: die Bindef?higkeit verschiedener Marken kann leider sehr
unterschiedlich sein. D
.h., immer die gleiche Marke verwenden, gleich gr?ssere Mengen davon kaufen:
Agar-Agar ist fast unbes
chr?nkt haltbar.
Die Menge kann stark schwanken:
viele Leute sind davon nicht bewusst, dass ein L?ffel gestrichen, gerundet
oder geh?uft sein kann. D.
h., die Angaben sind oft ungenau. L?sung: immer den gleichen Messl?ffel
nehmen, immer gestrichen voll
messen. Besser: mit einer Di?twage genau abwiegen. Ein mittlerer
gestrichener Teel?ffel Agar-Agar wi
egt etwa 3 Gramm. Diese Menge eines mittelstark bindenden Agar-Agars auf 1/2
Liter einer neutralen Fl
?ssigkeit ergibt eine gute K?pfchen-Konsistenz.
Nicht alle Fl?ssigkeiten gelieren gleich gut:
S?ure und Fett beeintrachtigen die Bindef?higkeit des Agar-Agars. Fr?chte
wie ?pfel oder Aprikosen en
thalten hingegen nat?rliche Gelierstoffe, die das Agar-Agar unterst?tzen.
Dasselbe gilt f?r Schokolad
e und gewisse Milchprodukte, die industrielle Bindemittel enthalten.
Die Temperatur bei der Zugabe von z.B. Rahm:
Der steif geschlagene Rahm muss n?mlich in dem Moment unter die Agar-Agar
-Masse ger?hrt werden, in d
m sie nicht mehr zu warm ist (damit der Rahm nicht zusammenf?llt) und noch
nicht zu kalt (damit das A
gar-Agar nicht schon geliert ist und den Rahm nicht mehr aufnehmen kann).
Diese Temperatur befindet s
ich um 40 bis 45 Grad, also etwa handwarm. Am besten mit einem
Joghurtthermometer kontrollieren.
Gelierprobe machen:
Um die Bindef?higkeit des gekauften Agar-Agars herauszufinden, eine
Gelierprobe machen, und die Menge
falls n?tig korrigieren. F?r die Gelierprobe, einen Unterteller ins
Tiefk?hlfach stellen. Wenn die m
it Agar-Agar aufgekochte Masse zum Abk?hlen bereit ist, den Teller aus dem
Tiefk?hler nehmen und eine
n L?ffel von der Masse darauf geben. Er sollte innerhalb von zwei bis drei
Minuten gelieren.
Ist die Gelierprobe zu fest: Etwas zus?tzliche Fl?ssigkeit in die zu
gelierende Masse einr?hren. Noch
mals abschmecken und abk?hlen lassen: Aufkochen ist nicht mehr n?tig.
Ist die Gelierprobe zu d?nn: Die Masse auf Handw?rme abk?hlen lassen. Etwas
Agar-Agar mit wenig Fl?ss
igkeit verr?hren, in die abgek?hlte Masse einr?hren. Unter R?hren nochmals
aufkochen und wieder erkal
ten lassen.
Agar-Agar ist ein Geliermittel, d.h., es bindet Fl?ssigkeiten zu einer
schnittfesten Konsistenz, die
bei Zimmertemperatur oder darunter die Form des Gef?sses annimmt, in der sie
erkaltet. Sobald die Mas
se wieder erhitzt wird, verfl?ssigt sie sich. Dieser Vorgang kann wiederholt
werden. Will man das Fes
twerden hinausschieben, kann man die Agar-Agar-Masse im Wasserbad warmhalten
Stichworte:
:Datum : 11.12.2006
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Shoppingtipp:
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