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Cassoulet mit confit von der
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 Die Fussgelenke der Entenkeulen abschlagen, das Fleisch kr?ftig mit Meersalz
und dem geschroteten Pfe
ffer w?rzen. Grob zerkleinerten Knoblauch und Lorbeer sowie die
Thymianzweige zur H?lfte in eine flac
he Sch?ssel legen, das Fleisch daraufgeben. Den Rest des Knoblauchs und der
Kr?uter auf den Keulen ve
rteilen. Cognac dar?ber gie?en und alles abgedeckt 36 Stunden in den
K?hlschrank stellen. Das Schmalz
in einem Topf schmelzen lassen, in dem die Entenkeulen nebeneinander Platz
haben. Das Fleisch mit al
len Zutaten und der Lake, die sich gebildet hat, in das Schmalz geben. Es
muss komplett mit der Fl?ss
igkeit bedeckt sein. Entenkeulen bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden kochen.
Je langsamer es gegart wi
rd, desto saftiger bleibt das Confit. Das Fleisch ist gar, wenn es leicht
von der Fleischgabel rutsch
t. Die Entenkeulen vorsichtig herausnehmen und in eine Sch?ssel legen. Das
Schmalz durch ein feines S
ieb dar?ber gie?en. Die Keulen m?ssen vollkommen vom Fett bedeckt sein, sie
halten sich in dem erkalt
eten Schmalz an einem k?hlen Ort mehrere Wochen. Bratensatz und die Reste
aus dem Sieb mit einem Lite
r Wasser aufkochen. Diesen Sud f?r das Cassoulet beiseite stellen. Die
Bohnen ?ber Nacht in reichlich
kaltem Wasser einweichen. Bohnen in Salzwasser mit einem Lorbeerblatt
ansetzen, weich kochen (1 bis
1 1/2 Stunden). Anschlie?end abgie?en und mit kaltem Wasser abbrausen.
Inzwischen das geputzte Gem?se
und den Knoblauch in feine W?rfel schneiden. Die Tomate abziehen, entkernen
und in W?rfel schneiden.
Vom Thymian die Bl?tter zupfen. Die Gem?sew?rfel und den Knoblauch in etwas
Entenschmalz glasig d?ns
ten, das Tomatenmark zugeben und kurz mitd?nsten, dann mit dem Entenfond
auff?llen. Wenn die Gem?sew?
rfel gar sind, die Bohnen zugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer
abschmecken. Zehn Minute
n ziehen lassen und Tomaten und Thymian dazugeben. Mit Salz abschmecken. Zum
Servieren das Entenconfi
t aus dem Schmalz heben und im vorgeheizten Backofen im eigenen Fett
knusprig braten. Dann die Entenk
eulen auf dem Bohnengem?se anrichten. Als Beilage ein frisches Baguette.
:Stichworte : Eintopf, Franz?sisch, P4, Raffiniert :Notizen (**) : :
: Gepostet v
on Joachim Michael Meng
Stichworte: L?nder, Zubereitungsart, Europa, Eintopf, Frankreich, P4,
:Notizen, :, (**), von, Raffin
ert, Gepostet, Joachim, franz?sisch, Michael, Meng
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: F?r das Confit:
4 Flugentenkeulen
Meersalz
Schwarzer Pfeffer,
- geschrotet
1 Knoblauchknolle
2 Lorbeerbl?tter
6 Zwg. Thymian, frisch
60 ml Cognac
1 kg Enten- oder G?nseschmalz
F?r das Cassoulet
500 g. Bohnen, kleine wei?e,
- getrocknete
1 Lorbeerblatt
1 M?hre, dick
1 M?hre, dick
0.5 Sellerieknolle
4 Knoblauchzehen
Ü -
1 Fleischtomate
4 Zwg. Thymian, frisch
1 tb Tomatenmark
Salz
Pfeffer aus der M?hle
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